正宗朝鮮辣白菜的製作方法，辣白菜是一種朝鮮族的傳統發酵食品，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常和米飯一起食用。今天一起看看正宗朝鮮辣白菜的製作方法。
辣白菜除了朝鮮族製作外，在韓國也有辣白菜（也稱韓國泡菜）。他們在製作上稍有區別，朝鮮族的做法比較精簡，配料少，韓國的做法比較精細講究，除了基本的配料外還搭配有水果和海鮮。但是做好的辣白菜都具備“鮮、辣、鹹、酸、香、甜“的口感。其吃法也是多種多樣，可以單獨配米飯稀粥，也可做搭配做餡餅、火鍋、炒米飯、炒麪、涼麪、拌飯等等，都是值得品嚐的美食。
朝鮮辣白菜是朝鮮族地區具有代表性的泡菜，它的選料比較講究，特別是白菜，那麼它是用的哪一種白菜呢？
製作朝鮮辣白菜，要選那種青幫黃心的大白菜爲佳。一般是挑選秋冬季節產出的新鮮大白菜，去掉外層的青色幫子菜葉後，露出的就是黃色的菜心。這種大白菜生長慢，質地比較脆嫩，水分多，菜梗薄而甜，容易進味，口感好。而夏季的'白菜不宜製作辣白菜，生長快，菜梗寬大、質地硬厚實，不容易入味，吃起來口感比冬白菜稍差。
主食材選好了，就着手製作朝鮮辣白菜。它的製作並不複雜，買回的大白菜，掰掉外層的青幫子，保留白色黃心的菜心，切十字花刀剖成四瓣。經過一次脫水，給大白菜簡單地去生水入味後，配以現做的辣椒醬抹勻抹透。最後入壇密封醃製一週左右的時候，辣白菜就可以食用。
聽起來簡單，其實在製作朝鮮辣白菜的每個環節都要注意細節，尤其是醃製和做辣椒糊兩個環節要把握好。
其一：大白菜脫水要徹底，醃製時間要充足，大白菜才能充分醃透入味，成菜纔不會出現大量滷水，這是朝鮮辣白菜的一大特點，是做好辣白菜的關鍵之一
其二：做辣椒糊要熬漿，漿糊不能太稠，要把握好熬製的火候和狀態；添加辣椒麪和其它配菜的時候要把握好溫度。
【朝鮮辣白菜的家常做法】
【主料】黃心大白菜2棵，糯米粉適量
【配料】生薑1塊，大蒜5粒，洋蔥1個，韭菜1把，白蘿蔔1根
【調料】食鹽、粗辣椒麪、白糖、白醋各適量
開始製作
（1）【選料處理】去市場挑選黃心大白菜時要保證白菜結球硬實緊密。買回後切掉根部，撇去外圍的綠色幫子的白菜葉。用刀從根部切十字花刀爲四塊，將葉子頂部用手掰開掰散，保證葉子是散開即可。（注意：掰開掰散使得白菜結球變得鬆散，好醃製入味）
（2）【醃製脫水】將白菜裝於透氣的塑料袋中，裝一層白菜，撒一些鹽，菜幫子鹽分要儘量厚一些，葉子部分要少或者不撒鹽，將白菜擺完。最後紮緊口袋，選幾塊較重的石頭壓在上面，24小時後白菜的生水去得比較徹底。時間到，將大白菜放清水中稍微漂洗一下，洗掉表面的鹽滷即可，將水分擠幹。（注意：擠幹水分是去掉生水，保證醃辣白菜的成功率）
（3）【準備配料】生薑大蒜去皮切末；洋蔥切成小丁後切碎末；蘿蔔切細絲，韭菜切小段分開備用。（注意：添加配料可以保證辣白菜的鮮香）
（4）【調辣椒糊】
淨鍋後添加1瓢水，加2把糯米粉化開，如果水量不夠可以再適量添加至粉面完全化開。開小火熬糯米漿，邊熬邊攪拌。當鍋中漿糊變得濃稠的時候，舀起1勺可以自然流動即可關火。
將漿糊盛出裝碗，趁熱將辣椒麪倒入，沿着一個方面充分拌勻，使得漿糊和辣椒麪混合均勻。當溫度降至溫和狀態的時候下入薑末、蒜末、洋蔥碎、蘿蔔絲、韭菜段，加入小半勺食鹽、2勺白糖、2勺白醋再次攪勻。（注意：白糖可以提鮮，降低辣味）
（5）【醃辣白菜】
戴上手套，將辣椒糊均勻抹在白菜上，每一層每一片葉子都要抹到，菜幫子多抹一些，菜心和菜葉少抹一些。
準備一個無生水無油、清潔乾燥的容器，將大白菜放入碼好，壓緊壓實，密封。放於室溫下1-2天后，再移入冰箱保鮮室冷藏，一個星期左右就可以開壇食用。
【成品圖】開壇後，辣白菜顏色紅潤，氣味芳香。吃一口，酸辣適口，鹹中帶些許甜味，鮮香清甜，真的很開胃。
（1）爲什麼大白菜脫水要那麼徹底，要醃製還要擠幹水分？
做好辣白菜有兩個重點，一是去生水要徹底，保證成功率；二是掛辣椒糊的時候不能“脫漿”。
首先：如果在第一步處理大白菜的時候脫生水不徹底，就會有生水殘留於白菜中。醃製的時候，由於高濃度鹽的作用，使得大白菜進一步脫水，有生水滲出。生水中有大量的雜菌微生物，會影響白菜的發酵。時間長了，微生物大量滋生繁殖，白菜表層會生出白毛，導致變質變味。因此光醃製脫水還是不行的，還需要將滲出來的生水充分擠掉擠幹，保證少量的生水，醃製辣白菜的成功率才比較高。
其次：如果脫水不徹底，生水溢出來後，還會將粘附在白菜表面的辣椒糊“沖掉”。雖然糯米漿的粘性強，但是遇到水分的衝擊後，還是會流掉的，做出來的辣白菜不僅發酵會受影響，而且還會直接影響辣白菜的品質。
因此，大白菜脫水要徹底，不僅醃製要充分出水，還要將這些水分擠掉擠幹。
（2）爲什麼做辣白菜的時候要用糯米粉掛糊？可以用其它的麪粉嗎？
糯米粉是做辣白菜掛糊最佳的'麪粉，其黏性強，不至於“脫漿”；澱粉含量高，便於辣白菜的發酵。
其一：做辣白菜用到糯米粉，由於其黏性相比其它的麪粉強很多，用在掛糊方面是最有效的，特別是烹飪過程中要用到掛糊。用糯米漿做粘合劑能牢牢地將辣椒麪、蘿蔔絲等配料粘附在白菜的表層不至於脫落。掛糊品相好，品質佳。
其二：用糯米粉掛糊，還便於白菜的發酵。由於做這道辣白菜沒有添加任何水分，爲了發酵，就必須給微生物提供一個生長環境，辣椒糊就是微生物着牀和生長的環境。糯米的澱粉含量高，微生物着牀後可以將澱粉轉化爲小分子的糖類和營養素，給微生物生長繁殖提供養分，發酵就比較完全。
當然也可以用其它的麪粉，前提是粘性要好，保證白菜掛糊後不會“脫漿”，像粘性比較強的粳米粉、澱粉都是可以用的。
辣白菜製作之“技術TIPS"
（1）對於大白菜的選擇最好是用黃心的大白菜，白菜結球緊緻，肉質嫩，用手掂量的時候比較沉，
（2）處理白菜的時候不用掰成一片一片的，前期醃製的時候只要保證白菜葉子是鬆散的，便於鹽水滲透進去，容易入味。
（3）白菜醃製的時間一定要長一些，去生水完全。水洗的時候不要多洗，只要將表層的鹽滷洗掉，白菜裏面的鹽分不會流失，保證白菜的鹹味，後面調辣椒糊的時候就可以少放鹽。當然洗過後還要擠幹水分，主要是將生水去掉，鹽分還是存留在白菜裏面的。
（4）調辣椒糊的時候，糯米漿不能太稠了，保證漿糊能任意流動，再去調製辣椒糊的時候辣椒麪就容易裹得充分，做出來的辣椒糊紅潤。
（5）糯米漿中放辣椒麪要趁熱，這樣才能充分激發辣椒的香辣味，不要等到冷卻後漿糊變幹了再去放辣椒麪，那樣做出來的辣椒糊就不充分，香辣味也淡。而放其它的配料的時候要等辣椒糊的溫度趨於溫和後再放，保證配料的新鮮，以增加辣白菜的鮮香。
（6）密封醃製後，溫度不能太高，室溫即可，保證正常發酵的環境和溫度。溫度太高，發酵過快，辣白菜容易變質，營養也會損失過快。
