正宗東北酸白菜的醃製方法，我過各地各類美食多得數不清。而有一類食物，在全國各地都有，但不同地域又有各自的特色，它們的名字叫酸菜。現在分享正宗東北酸白菜的醃製方法。
正宗東北酸白菜的醃製方法1
1：東北酸白菜的材料與處理
東北酸白菜在醃製時需要的材料很簡單，只需要準備新鮮的白菜和食用鹽就可以，另外還要準備一個乾淨的醃製缸，準備好材料以後，要把白菜外層的老幫去掉，削掉菜頭，再把它用清水洗淨，去掉水分，如果想讓酸白菜醃好的快一些，還可以把白菜從中間切開。
2：東北酸菜的醃製
把醃菜缸處理乾淨以後擦乾，然後在缸底撒一些食用鹽，再把白菜擺進去，要一層白菜一層鹽那樣擺，最上層撒上鹽，然後壓上乾淨的石頭，這裏大家要注意，醃製東北酸白菜時，食用鹽不能放太多，不然會讓醃好酸白菜味道發苦。
3：東北酸菜的搗缸
想醃出好的吃的東北酸菜，搗缸很重要，所謂搗缸就是把裏面的`白菜翻動一下，每三天搗一次就可以在，四五天以後向醃菜缸中加水，再把缸密封起來，過一個月左右，裏面的醃菜湯就能發酵，自己醃製的東北酸白菜也已入味醃成，可以隨時取出食用。
冬天正是大白菜大量上市的時候，這時製作一些酸白菜不論是燉菜還是直接吃都感覺特別好，它酸爽可口能開胃消食也能增加食慾，可是生活中酸白菜應該怎麼做呢？它怎麼醃製最好吃呢？
酸白菜的醃製方法
1：醃酸白菜時，要選擇新鮮的大白菜，要把外層的老幫去掉，然後把它放在室外，晾至三天左右，蒸發掉部分水分。
2：把晾好以後的大白菜從中間一分爲二，在鍋中放清水加熱燒開，然後把白菜入沸水燙一下，燙大白菜是用香燙它的根部和菜幫，最後燙菜葉燙好以後，讓它降溫，然後直接擺放在鹽酸菜的容器中，用力壓實。
3：在第二天像醃製容器中放入清水，讓清水沒過白菜，然後用保鮮膜密封好，放在5到10度的環境中，自然發酵大約過20天左右，裏面的酸菜就能發酵完成，打開以後就能聞到濃郁的酸香味。
酸白菜怎麼醃好吃
1：想讓自己醃製的酸白菜好吃，醃酸菜的容器十分重要，最好選擇大水缸或者搪瓷盆兒，絕對不能使用含有金屬成分的容器，不然醃製的酸菜容易變質，而且醃好以後酸香味也比較差。
2：就想讓醃好的酸白菜好吃，醃製溫度也很重要，絕對不能把酸白菜放在高溫的環境中醃製，這樣它發酵速度太快，容易讓白菜變質，如果把它放在5到10度環境中慢慢發酵，這樣讓它酸而釋放的比較慢，能讓醃出的酸白菜味道特別好。
3：想讓醃好的酸白菜味道好，醃製的過程中必須要保持密封，而且醃製的時間不能低於20天，最好能在酸白菜醃製三十天以後再取出食用，這樣會讓它的酸香味更濃郁，吃起口感特別好。
正宗東北酸白菜的醃製方法2
東北酸白菜
材料和工具：白菜兩棵重約2.5千克、不加碘的粗鹽50克（含碘鹽會讓酸菜變黑）、準備一個大玻璃罐或者陶缸、一塊大小合適的石頭。
做法步驟：（步驟部分圖片在上文字在下）
新鮮的大白菜，去掉老葉後如果沒有泥土和沙子，不需要清洗，直接進行下一步。這種方法叫“生醃”，白菜不曬不過水，直接切塊加鹽。
白菜一切二，再二切四，再四切八，也就是說把一棵白菜豎切成八塊，主要是咱們的罐比較小，切成小塊方便擺放。如果用大缸，白菜一切二就可以了。
把鹽均勻撒在白菜上面，之後放在乾淨（無水無油）的大盆中，鹽會慢慢起作用，白菜綁子會出水變軟。
這時候把白菜一塊一塊擺在罐子裏，上面放一個可以落入罐中的石頭，白菜經過醃製之後會變得更軟，體積也會變小，罐中湯水也會越來越多，石頭會掉進罐中，剛好可以壓住白菜。
室內溫度在17度左右，兩週之後，白菜變成這種樣子，撈出一塊嘗下，酸香脆口，就是那個味。
酸白菜的發酵過程實際是乳酸菌在起作用，乳酸菌在自然界中廣泛存在，白菜上面也有，無需特別處理，酸白菜是可以自然發酵的。理論上說，一年四季都可以醃酸白菜，但只有冬季的白菜應季最好吃。東北人入冬後論“車”買白菜，也正是這個原因。如果能買到好品質的白菜，現在動手也可以醃。
當然了，如果不想自己動手，買一包東北酸菜也照樣可以吃酸菜排骨湯，咱們往下看吧。
東北酸菜有很多種吃法，最讓人惦記的是酸菜白肉和酸菜餃子，看起來樸實無華，嘗一口卻鮮到骨頭裏。咱們今天用酸菜和排骨煮一鍋湯，味道也超級贊。
酸菜排骨湯
材料：東北酸菜、排骨、料酒、洋蔥、姜、幹辣椒、花椒、香葉、八角等。
排骨洗乾淨，冷水下鍋，加料酒、薑片、蔥段焯水，煮一滾之後撈出來清洗乾淨備用。洗乾淨的排骨重新下鍋，加足量清水，放洋蔥、姜、幹辣椒、花椒、香葉、八角等調料，各種調料的用量都不需要很多，如果特別喜歡吃辣，辣椒的量可以加大。大火燒開後轉小水燉2小時。
湯快好的時候，我們把酸菜切碎，自己醃的酸菜，撈出來直接切絲就可以用，不必沖洗，酸香的味道很誘人，捏一塊嚐嚐，口感特別脆。
最後把切好的酸菜加入排骨湯中，小火煮15分鐘，酸菜排骨湯就做好了，酸菜本身是有鹹味的，但鹽的量並不大，記得往鍋裏補一些鹽。
無需額外調料，白菜發酵後的酸香跟骨湯的脂香完全溶爲一體，酸中略帶一點兒辣，開胃爽口，排骨經過長時間的煲煮，骨肉分離，看着都特別想吃。除了用排骨，其它帶骨頭帶筋的肉類都可以跟酸菜搭配，超好吃。
