【導讀】：不知道什麼時候開始，各超市的酸奶櫃檯突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所佔據。幾個月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是營養價值比其他酸奶高？
昨日，“破皮鞋做明膠加進果凍和酸奶”的相關微博在網上引發熱議，上萬網友轉發評論。
最先發出微博的是央視主持人趙普，昨日中午，他發微博稱：“來自調查記者短信：不要再吃老酸奶(固體形態)和果凍了。尤其是孩子，內幕很可怕，不細說。”
媒體人“朱朱文強”也發微博稱，“央視一哥們說，以後別吃果凍和酸奶，問爲啥，他比喻說，哪天你扔了雙破皮鞋，轉眼就進你們肚子了”。“朱朱文強”還說：“這纔是今年315晚會重頭，可惜沒播”。
真正的老酸奶是怎麼製作的？
其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但已經變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態的產品，但隨着奶製品產量的增大，這種產品慢慢地退出了市場。這是因爲凝固型的酸奶在運輸中容易因爲搖晃、震盪等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態的酸奶，肯定會不滿意。
同時，因爲在固態酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，爲了便於運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上佔優勢的酸奶產品狀態。
如果少加增稠劑，酸奶產品往往會呈現液態，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以爲酸奶“內容不夠”而產生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態。
如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但爲了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎麼震盪都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以製成這種凝凍狀態。我的實驗室裏就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。
所以，嚴格來說，市面上所謂的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”比較確切。
所謂的“老酸奶”營養可能更低
知道這個製作過程就能明白，其實這些酸奶凍產品並不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什麼保健菌，也沒有加什麼營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因爲傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。
實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產品的營養成分標註，與其他產品相比並無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嚐來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常彆扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
“老酸奶”不適合嬰幼兒食用
可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產品，和過去傳統制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養安全性都沒有優勢，也沒有特殊保健作用。而且，因爲其中普遍含有食品添加劑，並不適合2歲以下兒童食用。
特別需要叮嚀的是，有些“老酸奶”產品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。
3歲以上的孩子不必擔心，但吞嚥功能沒發育好的低齡幼兒吃的時候應當特別注意，大人要小心看護，避免發生危險。
果凍企業福建親親股份有限公司迴應稱，果凍的增稠劑中並不含明膠，而是卡拉膠，消費者可以放心食用。乳企則表示，大企業絕不可能使用工業明膠，而食用明膠對身體是無害的。
專家認爲，不太可能存在大品牌企業使用工業明膠代替食用明膠的情況。食用明膠是國家允許使用的食品添加劑，消費者不用擔心。
企業迴應
親親果凍：果凍法定添加劑中無明膠
福建親親股份有限公司品質管理部一名工程師昨日表示，親親所有的果凍產品裏都沒有明膠這種添加劑，消費者可放心食用。“親親果凍所用的增稠劑主要是卡拉膠，還有魔芋膠和黃原膠，這些膠體溶解後提供的是膳食纖維。”
該名工程師還介紹，果凍的法定添加劑中，就沒有明膠。果凍的特點是黏稠、脆，有爽滑的口感，而且透明度非常高，“如果果凍中添加明膠作爲增稠劑，果凍就會非常硬，並且透明度很差，根本達不到果凍的生產標準。”此外，果凍中要加入果汁、乳品和果肉，對穩定性要求很高，而明膠根本達不到這個標準。最重要的是，明膠的溶解性、流動性不適合果凍的加工工藝。
“作爲生產果凍的知名企業，沒有必要用明膠來代替果凍法定的添加劑。”該名工程師表示，雖然不太清楚明膠的成本，但是膠體增稠劑在果凍中的用量很少，成本也很低。
大型乳企：大企業絕不可能用工業明膠
對於微博猜測，有些老酸奶中也含有工業明膠，昨日一家大型乳企相關負責人表示，這種情況可能小企業會有，但大企業絕不可能。
“我們可以把製作老酸奶採購的原輔材料清單宣佈出來，供大家瞭解，看看有沒有曝光的這麼混亂，也希望國家對此進行清理。”該負責人稱，不希望個別企業的行爲危及到整個行業。
另一家國有大型乳企相關負責人也表示，目前國內生產老酸奶的幾個品牌奶企，添加的明膠都是食用明膠。“外界對於添加劑過於敏感了。現在乳製品行業的添加劑範圍和分量已經有明確規定，乳製品企業會按照國家標準的要求，嚴格地控制添加劑的添加和使用，請消費者放心。”
該負責人介紹，添加劑的種類有很多，有些成本很高，如老酸奶裏面用的一種添加劑叫果膠，是從水果皮裏面提取的，可以增加膳食纖維、黏稠度，價格也很昂貴，所以“老酸奶”的生產企業不可能多加。而“明膠是不錯的食品，它就是膠原蛋白，像這樣的添加劑對人體是有益的。”
專家說法：只要是食用明膠就不用擔心
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士範志紅昨日表示，明膠是一種蛋白質，20年前的酸奶裏就有，只要是食用明膠，就不用擔心，“可以說，彈性的食品基本上都含有食用明膠”。不過，果凍裏的凝膠劑是海藻中提取的卡拉膠，和動物皮什麼關係都沒有。
範志紅從成本上分析認爲，大品牌的酸奶和果凍生產商不可能使用工業明膠：“網上價格，每公斤食用明膠爲25元，合每克2.5分錢。酸奶中明膠用量僅千分之一到千分之二，那麼1公斤(10小杯)酸奶中明膠的成本不超過5分錢。知名品牌沒有必要爲了節約這一點成本就使用工業明膠。”真正值得憂慮的是農村、小城鎮，由於購買力較差，可能有大量的假冒僞劣食品被擺上貨架，這就需要食品監管部門對這些薄弱地區重點監管和抽查。
乳業專家王丁棉則表示，工業明膠含有大量的鉻、鉛等重金屬，“用在食品中就是毒藥，和投毒沒有區別。”
王丁棉也認爲，不太可能存在大品牌企業使用工業明膠替代食用明膠，但是由於工業明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認，也不排除企業中的採購員工會爲了撈外快、出回扣，故意採購工業明膠以次充好。
小知識
食用明膠膠原蛋白煮後的產物，從動物鮮皮、骨料內提膠，經過蒸發、乾燥而混合形成成品。日常生活中的果凍、酸奶、冰淇淋、糖果類、火腿腸、醬牛肉等食品，都含有食用明膠。
工業明膠：一些小工廠把垃圾中大量的皮革下腳料，當做生產工業明膠的原料，明膠中含有大量的鉻、鉛等重金屬。
建議：少買肉凍 少吃軟糖
食用明膠是安全的，但工業明膠和食用明膠在外觀上沒法辨認，如何避免風險，專家給出四點建議：
1.最好買大品牌中的中高檔產品，少買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品
2.買酸奶不要追求濃稠或成凍
3.少吃各種軟糖、雪糕、冰淇淋等產品
4.購買價格超過同類產品平均值的產品
追問：工業明膠有無檢測辦法？
專家：可測有害重金屬含量等，難度不小
記者昨天在衛生部《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單》(第1—5批匯總)查詢到，工業明膠也被列入其中，它可能被添加到冰淇淋、肉皮凍等食品中，但檢測方法一欄裏顯示爲“無”。那麼，專業檢測機構能否把這個“毒害”排查出來呢？
昨日，北京食品檢測專家告訴記者，國家對食用明膠的製造有嚴格地規定，必須要用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線烘乾和粉碎。而工業明膠肯定會不可避免地夾雜重金屬、化學物質等雜質，因此可以通過檢測食品裏如鎘、鉻、鉛等有害重金屬的含量，來做懷疑排查。
此外，工業明膠與革皮水解物的主要原料差不多，由破舊皮衣、皮箱、皮鞋等邊角料，經過化學技術處理，水解出皮革中的蛋白形成，“這種皮革水解物已被衛生部列入第二批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》”，檢測是否含有也可以作爲判斷排查的依據之一。
北京理化分析測試中心主任劉清珺指出，工業的非食品添加劑，檢測往往都存在一個指向性不明的問題，比如工業明膠，要檢測革皮水解物，它可能含有多種化學物質，檢測只能根據這些可能的伴生物-展開排除，檢測難度其實很大。他稱，在此前檢測中，還沒有發現食品中有工業明膠的蹤跡。
