爲什麼有的山藥切開變色

爲什麼有的山藥切開變色。有些食物切開或者是削皮後就很容易變顏色，變化了的顏色很容易讓人覺得食材不新鮮。山藥就是這樣的，切開就很快變黑黃色。下面說說爲什麼有的山藥切開變色。

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1、山藥去皮後變黃怎麼辦

因黴變而變色的山藥不能食用，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。

新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山藥變黃了，直接吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。

建議將山藥重新再去皮或者是把削皮後的山藥浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。

2、爲什麼山藥削了馬上就發黃了

切好的山藥變黃是由於發生酶的褐變導致顏色變深。

褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。

3、防止山藥變色的方法

1.切山藥是不要用金屬製的道具，不鏽鋼的可以用，用木製的或者塑料制的刀具。

2.切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水裏，還可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

3.也可以把山藥先用水炒一下。

4.可戴塑膠或一次性手套，在水中削山藥皮。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山藥在手中打滑，削皮後變黃的現象。

4、挑選山藥是粗的好還是細的好

個頭不用太大，新鮮就好。

很多人在選購山藥的時候喜歡買大的、粗的`山藥，覺得這樣的品質更好，其實不是這樣的，山藥過大不一定新鮮，大個的山藥可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料，並不代表口感好，通常越新鮮的山藥口感會越好，因此，挑選山藥不是以個取勝，而是以“新鮮”取勝。

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山藥容易變色怎麼辦

1.山藥變色是因爲裏面的酚類氧化酶遇氧氣變紫導致的，所以可以將山藥切成薄片後，在燒開的鍋中燙一下以使酚類氧化酶失活性。

2.切成薄片後，將其洗淨並浸泡在水中以隔離氧氣。

3.將山藥切成薄片後，擠一些檸檬汁並攪拌均勻。 因爲檸檬汁中的檸檬酸可以抑制酚氧化酶的活性，所以其中的維生素C可以使酚氧化酶失活，還具有抗氧化作用。 這樣山藥就不會變黑。 也可以將其浸泡在鹽水或醋水中。

爲什麼有的山藥切開變色

山藥裏面含有酚類物質，在切開之後，會與空氣中的氧結合，生成了帶有顏色的醌類物質，從而導致顏色的改變，一般都是從白色改變成褐色，這種現象叫做酶促褐變，是一種正常情況。通常削皮之後用鹽水泡一泡，就不容易變色。

吃山藥的注意事項

1.山藥是一種高澱粉食物，含有大量能量。 因此，山藥不適合過量食用，以避免肥胖和高血糖。

2.山藥含有一些外源蛋白，這些蛋白具有致敏性。 因此，有過敏症的人不宜食用山藥，以免引起皮膚瘙癢，喉嚨腫脹，呼吸困難和其他過敏症。