麪包製作流程 ，隨着生活質量的提高，麪包這種食品已經進入了千家萬戶，很多人都喜歡上了這種食品，但不知道這種食品是怎麼製作出來的，用了哪些原料等等，下面來看看麪包製作流程 。
麪包製作過程
方法一
材料
高筋麪粉240克、低筋麪粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克。
做法
1、將酵母放入容器內，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻。
2、將蛋放在另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化。
3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團。
4、移到工作臺加入奶油拌勻。
5、用手來回揉搓，稍有筋度的'麪糰即可。
6、完成後把麪糰放入發酵箱，在22度-25度的環境中鬆馳20分鐘(第一次發酵我是在鍋裏燒一點水，水燒到微微地起泡，關火，然後在上面放一個架子，把放着麪糰的容器置於其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發起來了) 。
7、用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時。
8、從冷櫃取出後，先讓麪糰放置回溫，再用擀麪棍擀開成2cm厚的長方形。
9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之後冷藏15-20分鐘，最後一次30分鐘，然後再拿出來擀開成方形面片，然後按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發酵，我這邊現在天氣已經很熱了，所以置於室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發酵完畢後，在面片上刷上蛋汁(不要塗在切口上)，烤箱200度(先預熱)烤18-20分鐘。
11、關於黃桃麪包的.造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間塗一點蛋汁，然後將四個角往裏面摺進去，捏緊，然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片(這個可以自由變化，可以放肉鬆、其他水果等)。
方法二
材料
高筋麪粉、幹酵粉、糖、 鹽 5克、雞蛋、牛奶 150克、黃油、葡萄乾、蜂蜜。
做法
1、麪粉加適量乾酵母，加雞蛋4只，奶粉適量，糖一齊用水調面，面要稀一些，用筷子調面即可。
2、先將烤盤裏放少許油，將發酵好的面加少量小蘇打水用筷子用勁朝一個方向攪和，將攪好的面倒進烤盤抹平後撒上洗淨的葡萄乾，醒點15分鐘。
3、烤箱預熱3分鐘後將烤盤放進，烤制5分鐘後拿出在表面刷上蜂蜜，繼續烤制15分鐘即可。
方法三
材料
中筋麪粉300克，糖1湯匙，菜油1湯匙，發粉1湯匙，酵母(幹)半湯匙，溫水1杯，麪包粉適量。
餡料
雞肉(粒)150克，洋蔥頭1粒，蒜米2茶匙，雜豆150克，香辣即煮料1包，薯仔泥200，油2湯匙。
醃雞調味料
調味素2茶匙，胡椒粉1匙，玉粟粉2茶匙，油1/2湯匙。
做法
1、首先把酵母和溫水攪溶，倒入外皮用料中，拌勻，搓成麪糰後，存放15分。
2、將雞肉粒用餡料醃10分鐘，洋蔥切粒。燒熱油在鍋中，爆香蒜米和洋蔥頭，加入醃好的雞肉粒，雜豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，撈勻。
3、把麪糰分成小球，每份包入1 湯匙餡料, 搓合，溼水，滾上面包粉。燒熱油,把麪包炸至金黃色，撈起即可吃。
一、原輔材料的預處理
麪包的基本生產工藝流程是：原輔材料的處理調配——第一次和麪——第一次發酵——第二次調製麪糰——第二次麪糰處理——第二次發酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。原輔材料處理程序和注意事項如下：
1、麪粉的處理：
控溫，據地域和季節的不同，麪粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麪粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麪粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麪粉存放在低溫乾燥處，並且要通風良好，以保持麪粉適宜的溫度，適合使用且能延長麪粉保質期。
過篩，麪粉在使用前必須過篩，有條件的情況下還要再通過金屬探測儀進行安全檢測，以防止內存有金屬物。同時，過篩可以防止其它雜質滲入麪粉中，還可以通過過篩進行打碎麪粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利於酵母菌的生長與繁殖。
2、酵母的處理：
酵母本身就是一種生物活性菌，是製作麪包的一種生物疏鬆劑，其質量和活性的好壞對面包生產有着重要影響。酵母的預處理情況對產品質量也有密切關係，酵母預處理方法如下：活性乾酵母，在使用前可以用適溫的水進行溶解然後加入攪拌麪團，但水溫不能超過60攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因爲鹽和糖都是屬抑菌物質。
鮮酵母，在使用前須提前4到5小時從冷櫃中取出使其軟化，才能逐步恢復活力。然後用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解，5分鐘後就可以投料使用。值得注意的是從冷櫃中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因爲溫差過大會導致部分酵母細胞死亡現象。
3、砂糖：生產麪包時一般使用白砂糖，白砂糖是屬於結晶體，所以應存放在陰涼乾燥處，防止產生大量結晶塊，防止潮溼。在生產麪包使用時最好用水溶解後再投料，防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。
4、油脂：生產麪包時所製作麪糰中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因爲液態油（液態酥油除外）流散性很大，並且在麪糰中會對蛋白質分子及酵母細胞周圍構成油膜，影響蛋白質的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產麪包時應使用上述固態油脂。
二、麪糰的調製
麪糰調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程序，調製成適合加工性能的麪糰。麪糰的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，麪糰發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法，目前國內調製麪包的麪糰大多采用二次發酵法，亦稱中種法。麪糰調製和麪團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麪包質量及產量的兩個關鍵因素。在調製麪糰時，影響其質量的因素還有很多：
1、水對面團的影響：生產麪包時，水的用量僅次於麪粉，使用量在麪粉的45%—65%之間。調製麪糰時，水必須與麪粉直接接觸，使麪粉中的蛋白質充分吸水形成大量麪筋，起到形成麪筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響麪包的產量，還影響其質量、保質期等，不同麪包品種和不同類型的麪粉對吸水量也有所不同。
水的PH值和礦物質含量對面團調製有密切關係，最適合PH5-6，PH值過高會使蛋白質吸水性和麪團延伸性受到影響，也會延長髮酵時間。水的溫度是控制麪糰適合發酵溫度的重要手段，麪糰鬆弛和基本發酵時最適合的溫度是25——28攝氏度，最後發酵的最佳溫度是38攝氏度左右。同時，控制水的溫度是控制麪糰溫度的主要手段，而麪糰的溫度是影響其發酵過程質量的重要因素。
2、麪糰攪拌程度的適度控制：麪糰適度攪拌程度的控制是影響麪包質量的另一重要因素。麪糰攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且麪糰發硬，整型時表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過度，表皮變溼發粘，不利於整形和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質極差等現象。
3、輔料的影響：輔料對面包的質量、風味、組織等影響也很關鍵。蔗糖：製作同樣軟硬度的麪包，每增加5%的蔗糖，麪粉的吸水率就會降低1%，麪糰中蔗糖量的增加會使得麪粉吸水速度減慢而延長攪拌時間，同時，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風味等作用；食鹽：可以增加麪糰的柔韌性，增加風味，抑制細菌滋生和控制酵母發酵等作用，由於過早加入食鹽會延長攪拌時間和阻礙麪筋形成，所以在攪拌麪團時，食鹽最好等麪筋擴展至八九成時再添加；
奶粉：在麪糰中添加脫奶粉可增加吸水率，因爲脫脂奶粉吸水緩慢，固然會延長麪糰攪拌時間，同時，奶粉也可以起到乳化作用，使麪包更柔軟，增加風味等作用；蛋品：目前國內在製作麪包時添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使麪包更柔軟、改善色澤、增加風味等作用；改良劑：分爲化學和生物改良劑兩中，目前大多用化學改良劑，在使用過程中均直接和麪粉攪拌均勻，可以改善麪包內部組織、加大面包體積、延緩麪包老化時間等作用；
三、麪糰的發酵
發酵是泛指有機化合物由於微生物中酶餓催化作用產生的'一系列生物化學變化的過程，在麪包的發酵過程中正體現了這一定義。澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸。發酵過程中，通過一系列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使得製品具有優良的風味和芳香。
在發酵過程中進一步促進麪糰的氧化，增強麪糰的氣體保持能力。發酵的基本原理：麪糰的發酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產生的二氧化碳和其它成分，使麪糰蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。
影響麪糰發酵的因素：
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麪糰發酵過程中要求的溫度有一定的範圍，一般控制在25—32度。溫度太低會使得麪糰發酵速度過慢；溫度高雖然可以縮短髮酵時間，但也會給雜菌生長創造有利的條件。酵母菌最適宜溫度是35度，乳酸菌最適宜溫度是37度，這兩種有益菌生長過快會提高麪包酸度，降低質量；同時，麪糰溫度過高也會使酶的作用旺盛，持氣性差。所以，麪糰操作的最佳溫度是25—28度，高於這個溫度範圍就不好掌握操作工藝，而且容易影響其質量。
麪粉的質量也是影響其發酵的另因素。麪粉質量主要是受麪粉中麪筋和酶的影響，麪糰發酵過程中產生的二氧化碳需要由強力麪筋形成的網絡保護膜包住，使其膨脹形成海綿狀。酶的影響緊次於麪筋，酵母在發酵過程中需要澱粉酶將澱粉不斷分解成但糖供酵母利用，如果已經變質或被高溫處理過的麪粉，起澱粉酶的活力會受到抑制。
水分的含量也與麪糰發酵有關，相對情況下水分含量多一些有助於酵母芽孢增長，發酵速度就會快些，反之則慢一些。
原輔料對面團發酵也會產生不同程度的影響。糖可以給酵母菌生長提供一定的營養，但其本身也有抑菌作用，所以使用量爲麪粉的5%—7%時產氣能力最大，超過這個範圍，糖約多則酵母發酵速度越慢；食鹽不但具有強烈的抑菌作用，而且也能抑制酶的活力，食鹽的添加量約多則發酵越慢，不過食鹽可以增強麪筋筋力，使麪糰的穩定性增強；乳品和蛋品的影響：乳粉和蛋品都含較豐富的蛋白質，使得麪糰發酵時緩衝PH值作用。
麪糰發酵的技術操作：
麪糰發酵方法有傳統發酵法和機械連續混合法。前者包括快速發酵法、中種發酵法及三次發酵法，後者包括柯萊伍德法、多美克法、埃姆弗羅法等。快速發酵法即把材料一次性加入調製，在溫度適宜的環境下發酵成熟，這種方法的好處在於速度快，生產週期短等。但其產品質量不好控制，容易出現組織粗糙、空心、製品香味不足和口感較差等。
中種法及三次法是將麪糰材料分兩次或兩次以上加入調製，一般第一次麪粉量在50%—70%，加水量爲50%—60%。調製好的麪糰放置在28度/溼度78%左右的環境下發酵3個小時，然後再添加其它材料進行調製，最後發酵的最佳溫度爲37度/溼度85%左右。
四、整形和成型的控制
將第二次發酵成熟的麪糰加工成一定形狀的麪糰胚的過程稱爲整形。整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。最後將麪糰胚做成各種設計好的形狀、添加餡料、入模及最後發酵等工序稱爲成型。
按成品規格的要求進行分塊稱量，一般麪糰胚經過烘烤之後，其質量會損耗7—10%，所以在麪糰分塊稱重時要把此因素考慮進去。而且，麪糰分塊的速度和時間也要根據不同品種的要求所控制，主食麪包的分塊最好在20分鐘左右完成，點心麪包、最好在40分鐘之內完成。
搓圓和精置的目的是將不規則的麪糰胚搓成圓球形狀，使其芯子結實，表面光滑，精置一段時間後，使其麪筋回軟，彈性降低一點後更方便操作和成型。成型時控制好麪糰溫度和環境的溫度及溼度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度範圍應在36度左右，相對溼度在80%左右。判斷成型最後發酵的適宜程度也很重要，一般要求麪糰胚發酵程度爲七至八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
五、麪包的烤焙
麪包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。麪包烘烤務必掌握三個重要條件，即麪包的品種、溫度和時間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持65%左右的溼度。第二階段就是其成熟階段，這一時間段一般在3—6分分鐘左右，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，麪包已基本成熟，併產生金黃色的表皮。通過這三個階段的烘烤，即可製成色、香、味俱佳的麪包。
烘銬時間要根據不同麪包的品種和體積而定。一般點心麪包的烘烤時間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時間比較長，才能使其內部完全熟透。特殊麪包需要溫差可能比較大，所以時間也隨其而定。
