麻辣燙的麻辣拌醬料的配方，很多人都是比較喜歡吃麻辣燙的，去吃麻辣燙的時候還是用麻醬料比較多，其它的口味也就是偶爾調劑一下，所以這個是主流，以下看看麻辣燙的麻辣拌醬料的配方。
麻辣燙的麻辣拌醬料的配方1
麻辣拌醬料配置：
牛腩粒粒香5克，綿白糖25克，味精15克，川驕雞精25克，孜然粉(半碎)15克，熟芝麻10克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）15克，麻椒油15克，微辣辣椒油25克，陳醋25克，花生碎10克，老乾媽香辣脆油辣椒20克，辣椒紅20毫升，攪拌均勻成黏稠狀即可
麻醬製作：
芝麻醬和水0.8:1，也就是800克芝麻醬1000克水，先將冰沙機里加入1000克的溫水，然後加入20克耗油，5克味精，10克南乳汁(腐乳汁)，雞精15克，如要增香可加入味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）20克，然後蓋上蓋子開機，在加入調好的芝麻醬，一點點加入直到自己滿意的黏稠度即可
製作；清水將菜品煮熱，瀝乾水分，根據菜品多少加入適量的醬料，再加入適量的芝麻醬拌勻即可，麻辣的就加入適量的麻辣辣椒油
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是爲了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是爲了節約成本，有的`香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。
麻辣燙的麻辣拌醬料的配方2
1、麻醬料
第一種：傳統麻醬料的配方，一般由7類調料組成，二八醬（芝麻醬8花生醬2）、提鮮醬油、韭菜花、豆腐乳、蝦油、料酒、油（花椒油、紅油、辣椒油等）。
傳統配方：二八醬1000克（芝麻醬800克，花生醬200克），蠔油30克，生抽100克，味精10克，韭菜花300克，醬豆腐（豆腐乳）200克，胡椒粉10克，魚露50克，白糖30克，料酒20克，十三香8克，辣椒油、花椒油根據口味適量。
麻醬配方2：麻醬400克、花生醬100克、蠔油50克、魚露30克、美極鮮味汁20克、喼汁30克、生抽40克、料酒20克、鹽適量、味精10克，用涼開水攪開，盛入蘸碟，上面澆上韭菜花和粉碎好的腐乳即可。
2、蒜泥汁
鮮蒜泥300克，炸蒜茸100克，蒜香粉5克，香菜末5克，榨菜米5克，蔥米10克，鮮桔皮米5克，純淨水適量（否則太膩），食用時所有用料加蒜泥調勻即可。
3、小米辣海鮮汁
香蔥白200克、香菜根100克、西芹根200克、幹蔥頭150克，洗淨加清水2000克，燒開後轉小火熬30分鐘濾淨雜質得蔬菜水1500克左右。
美極鮮味汁300克、海鮮醬油600克、蒸魚豉油350克、味精20克、香油100克攪勻，上桌時加去淨籽的小米辣椒圈，多少可根據當地的口味。
4、香辣醬碟
色拉油800克，豬油200克，蔥、姜、蒜各50克，
A料（調料）：剁細的紅油豆瓣300克，紅泡椒蓉150克，泡姜30克，美樂香辣醬1瓶，辣妹子醬100克，永川豆豉50克；
B料（香料）：八角10克，沙姜5克，桂皮5克，白芷5克，草果皮6個；
C料：醪糟100克，乾花椒16克，白酒20克.
製作：先將B料（香料）用溫水泡20分鐘左右， 把色拉油.豬油放入鍋中，加蔥薑蒜熬出香味後撈出，然後下入泡好的香料炸幹出香，再下入下A料小火炒30分鐘，再下醪糟汁和白酒再熬1分鐘左右下乾花椒推勻，靜置8小時後香料打出即可。
以上是給大家介紹的4種常用的蘸碟的幾個配方，配比之是個參考，需要根據當地的口味做出調整，變成自己的東西，基礎打好後還可以根據市場需要推出新型的口味蘸碟，形成自己的風格。
麻辣燙的麻辣拌醬料的配方3
底料技術：
郫縣豆瓣醬500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、 滋粑辣椒200克、冰糖200克、 白酒150克、姜150克、蔥100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、豬油500克、豬骨白湯350克、味之素50克、乙基麥芽酚30克、火鍋飄香劑20克、味精50克、雞精100克。
1、鍋裏燒熱，開中火加入牛油、菜籽油和豬油大火燒熱，在加入蔥薑蒜炸香漏網撈出，加入花椒和麻椒炒2分鐘放入豆豉和香料炒5分鐘左右。
2、 在加入豆瓣醬和滋粑辣椒開中火炒制15分鐘左右直到豆瓣醬變深紅色後，加入豬骨湯和冰糖炒制10分鐘左右，加白酒繼續炒至水分將盡時關火，先加入火鍋飄香劑，再加入乙基麥芽酚、味之素、味精、雞精攪拌均勻，完全冷卻後用保鮮膜封好靜置24小時以後即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料裏面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分鐘就可以的，千萬不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高湯裏面，再熬製半個小時就可以煮麻辣燙了。試做時高湯可以按照比例縮小，用剩下的底料可以放在冰箱裏面冷藏留着備用的。
高湯技術：
100斤水、 鹽500克、 花雕酒200克、雞精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒250克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 雞架2個、牛骨2根、蔥300克、姜100克。
1、牛骨洗淨敲破，提前在冷水中浸泡40分鐘以上，湯桶中加入100斤水大火加熱到45度下入奶粉，攪拌均勻。
2、然後放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、雞架開大火燒到90度時，加入蔥、鹽、姜、花雕酒、冰糖、味素、雞精、底料(可用紗布袋裝)燒開後，繼續小火翻開狀態熬半個小時左右待沫子消失後再繼續小火熬一個半小時，最後用密漏清理料渣後即完成高湯製作。
麻辣燙蘸料製作：
1、祕製辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，鹽少許、辣椒麪1斤；將辣椒麪放入不鏽鋼容器內，放入花生碎和鹽攪拌均勻，將油倒入鍋裏燒到200度以上，在將油用勺子舀入辣椒麪上面，一邊倒油一邊攪動辣椒麪，使辣椒麪均勻受熱即可。
2、祕製麻醬
買回來的芝麻醬，用勺子舀入碗里加入一點點大豆油，油要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加油繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克、味精15克、雞精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均勻即可。
3、祕製麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，將麻椒和花椒放入粉碎機裏打成粉末，鐵鍋燒熱倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同時倒入炒鍋，開小火熬20分鐘左右，最後倒入瓷碗裏，祕製麻椒油就做好了。
4、 碗中輔料
（1）碗中輔料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、雞精750克、香油500、味精250克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一個容器內攪拌均勻。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例爲推薦，具體以客人口味要求。準備給客人上的時候，還可以應個人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻醬2勺、花生醬2勺、白糖1勺。放在一起攪拌均勻，可適當添加，主要是增香的。另外，最後一定要在碗里加入兩勺底湯，一定要最後加，這樣才能燙出各種佐料的香味。
