關於烘焙方面的專業知識，很多的人都想培養一門興趣愛好，但我們知道，不管學什麼都是需要一個帶你入門的方法，然後再勤加練習，但很多人都找不到入門的辦法，以下是關於關於烘焙方面的專業知識。
烘焙方面的專業知識1
40攝氏度，可以用來發酵而團和酸奶，以代替溫水和棉被。
50攝氏度，可以將食物脫水，製成各種水果乾、蔬菜乾、肉乾，以便於保存，烘乾的
時候要稍微打開烤箱門，以利於水分散發。
60攝氏度，可以用來製作香腸、臘肉。
烤盤和烤網、
一般隨烤箱會附帶烤盤和烤網。烤盤用來盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅乾類 和麪包等等。烤網可以用來放置帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤剛還有 一個重要的作用，就是將烤好的食物放置在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄是非常有用的防燙工具
打蛋器建議採用電動打蛋器，手動式或臺式均可， 這樣打 蛋白比較節省時間和精力。
普通打蛋器也可以，但對臂 力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰。用米打發鮮奶油和蛋白用，
還有像黃油、奶酪等用手攪拌比較費力的原料也可以用。電動打 蛋器的功率不盡相同，-般 來說功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時間也越短，最好選擇100 瓦以上功率的電動打蛋器爲宜。
1、頻繁開烤箱
這對烤箱不利，對被烘烤的產品也不利。最大的缺點是很容易使點心生不熟，而且還會影響烤箱的內部狀態。這是非常重要的一點。如果條件較好，可以考慮買個帶燈的，實時觀察情況。
2、烤盤懶得墊油紙
一定要養成在烤盤上鋪油紙的習慣，因爲不知道烤盤會粘，特別是做蛋糕卷的時候，如果粘在皮膚上，會大大影響美觀。所以，油紙是一種救不了的工具。
3、隨意換材料
材料不更換，這是烘焙最基本的原則。只有原汁原味的點心鴨才能讓你滿意，層次高的話，可以開發產品，但是換料後的食品不能用原來的名字來命名。這是非常特別的。
4、隨意改配方
配方中的成分可以改變嗎？很多時候我們會告訴我們的朋友：不要輕易改變，
因爲每個公式都經過老師多次實驗，成功係數比較高。如果你有經驗，你可以有點創新。但是如果你是烘焙菜鳥，我建議你真的不要隨便換了！
用直接法做麪包在成型的時候，表面起皺，這是怎麼回事？
其實，這主要是麪糰攪拌時沒有掌握好，攪拌過度或攪拌時麪糰溫度過高。不過在成型時放置太久也會出現上述問題。
烘焙方面的專業知識2
一、材料的處理
麪粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麪粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麪粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩。
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長。
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可。
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化爲止。還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用。
自制麪包糠
把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麪包粉。
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了。
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步驟:
1、把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘。
2、把碗放到鍋子裏隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解爲止。冷卻後再使用。
實用祕訣
先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解。
加熱要適度，否則會失去結凍的效果。
二、基本的工藝
乳化麪糊的製作
這種麪糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1、用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀爲止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍。
2、加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後纔會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋。
3、舀一些已篩過的麪粉到篩網裏，網篩要高於碗上，再篩一次麪粉到調和成乳狀的混合物裏。
4、用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麪粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失。
5、完成的麪糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落。
實用祕訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘。
結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麪粉和一兩個蛋繼續攪拌。
攪拌麪糊的製作
攪拌好的麪糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麪糊會鬆垮掉。
步驟:
1、在一個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久。
2、把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麪粉輕輕拌勻。
3、從麪糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去。
4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。
壓面法麪包麪糰的製作
這種麪糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的'和麪機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麪糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麪糰老化發酵。
步驟：
1、先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麪糰。
2、再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麪糰即可。
3、然後放入壓面機中壓至表皮即可。
實用祕訣
不要壓的太久，否則麪筋易壓斷。
水分不要加得過多，否則很難壓面。
壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久。
中種法麪包麪糰的製作
這種麪糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也很柔軟。
步驟：
1、將中種部分麪粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麪筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）。
2、再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麪筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂。
3、再以中速攪拌至麪筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘。
4、延續發酵20分鐘左右後即可整形。
直接法麪包麪糰的製作
這種麪糰也需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也比較柔軟。
步驟：
1、將麪粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2、再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然後快速打至麪筋擴展。
3、加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至麪筋充分擴展，然後用慢速再攪拌1分鐘完成。
4、延續發酵15分鐘後即可整形。
選擇新鮮的雞蛋
製作蛋糕時，蛋白與蛋黃若需分開，一定要分得非常乾淨。新鮮的蛋，表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋，表面光滑，有時還有黑點，而且蛋黃很容易破裂。
精確的秤量
製作西點，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很難量得精確。粉類材料份量低於10公克，可以用量匙秤量。
牛油或白油打法
冰凍的牛油或白油無法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁等液體，需一點一點的放入，否則牛油會無法吸收，呈現分離的碎片狀。
亮麗的餅皮表面製作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數滴醬油，但加太多時，表皮會焦黑不好看。
戚風蛋糕烤後注意事項
戚風蛋糕烤好後，以竹籤插試，若竹籤沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，並立刻在桌上或地上敲打兩下，然後倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，組織也會鬆軟。待蛋糕完全涼透後，以抹刀順着蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最後以抹刀平刮底盤，將蛋糕完全取出。
烘焙方面的專業知識3
雞蛋對蛋糕品質的影響：蛋糕都是靠蛋經機械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優化而實現，所以雞蛋的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。
雞蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及雞蛋的新鮮度等來衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質含量越高，蛋品質越好，當然在攪拌時打入空氣也更容易，所生產的蛋糕也越細膩。
雞蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響，傳統的蛋糕作坊可能不是很關心，但現代的科學研究已明確得出結論，蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。
新鮮雞蛋與放在常溫10天以後的雞蛋相比，後者的充氣能力要降低20%。其原因就是由於存放過程中，蛋的鹼性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。
烘焙基礎知識都包括烤箱的使用規範、烤盤和烤網的放置問題、隔熱手套和烤盤手柄的使用等，且烘焙時需注意選擇合適的材料，例如最爲常見的原料是黃油。
黃油是烘焙的主要原料，它的好壞直接影響到蛋糕的品質，在購買的時，要選擇容易碎、有氣泡、附着汽水的真空包裝好的黃油，質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道，但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。
