烘焙的基礎知識，我們會發現很多烘焙的愛好者在新入門烘焙的時候，往往一頭霧水不知道應該怎麼學習，需要準備什麼東西，其實只需要記一些基礎小知識，下面是烘焙的基礎知識。
烘焙的基礎知識1
一、材料的處理
麪粉的過篩處理
將細網篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將麪粉放入篩連續篩兩次，這樣可讓麪粉蓬鬆，做出來的蛋糕品質也會比較好。加入其它乾粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與麪粉一起過篩
蛋黃和蛋白分開
在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半後，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來倒去，使蛋白流到碗裏。當然現在還有蛋黃、蛋白分離機，只需敲下去就OK！
磨檸檬皮
用磨刨器最細的一面，把擦洗過或沒上過蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味的白色柔軟裏層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會比較長
固體奶油的熔化
有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個碗中然後隔水或者放入烤箱熔化成稀糊狀即可
融化巧克力
把整塊巧克力剝成數小塊後，放進耐熱碗裏，再把這個碗放到燉鍋上面隔水加熱，放置約五分鐘，並不時攪拌，直到巧克力融化爲止。 還要注意哦，最好是在40～50攝氏度之間的水溫融化最好！
漂白開心果
將去殼的開心果丟進熱開水裏煮2~3分鐘。瀝乾後，去除表皮，等到完全乾燥後再使用
自制麪包糠
把不新鮮且去掉外皮的麪包攤在網架上，用140?烤45~60分鐘，直到乾脆、變成金黃色爲止。冷卻後，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋裏用掛麪棍壓碎。最後再用細網篩子篩過，以去除顆粒較粗的麪包粉
打發鮮奶油
把鮮奶油倒到碗裏，用球形打蛋器或電動攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峯曾往下彎。如果用來擠花，則得攪拌至頂端有點硬;但要小心別打得大過火，尤其在溫暖的環境裏，不然，鮮奶油會凝結乃至於散開了
溶解吉利丁
吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻後才能與其它混合物混合;不然會變成一條一條的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的`水
步驟:
1、把水倒入耐熱碗裏，撒下吉利丁，任其「吸水」5分鐘
2、把碗放到鍋子裏隔水加熱，直到吉利丁清澈透明且溶解爲止。冷卻後再使用
實用祕訣
先把水準備好，再加進吉利丁，否則會出現結塊，以致於無法有效溶解
加熱要適度，否則會失去結凍的效果
二、基本的工藝
乳化麪糊的製作
這種麪糊製作的蛋糕的質地有點密實、溼潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進混合物裏，而這空氣正是蛋糕成功的要件
步驟:
1、用一個碗打發奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀爲止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質地蓬鬆且體積脹大了兩倍
2、加入雞蛋一起打，一次加一個，每加一個雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會很鬆散，然後纔會變濃厚，此時，便可再加入下一個雞蛋
3、舀一些已篩過的麪粉到篩網裏，網篩要高於碗上，再篩一次麪粉到調和成乳狀的混合物裏
4、用金屬製的大湯匙以切入與迭入的動作輕拌麪粉，不要使用攪和或打發的方法，否則原先打製好的氣泡會消失
5、完成的麪糊應是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時沾附在湯匙上不易滑落
實用祕訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動作遊刃有餘
結塊的混合物存有較少的氣泡，補救的辦法就是再加一點麪粉和一兩個蛋繼續攪拌
攪拌麪糊的製作
攪拌好的麪糊擁有輕盈、細緻、鬆軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的麪糊會鬆垮掉
步驟:
1、在一個大碗裏打發蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續4~5秒之久
2、把蛋白攪打成軟性發泡，再挖兩大匙到蛋黃糊裏攪拌使組織鬆軟。用金屬大湯匙把篩過的麪粉輕輕拌勻
3、從麪糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉澱物滴進去
4、加入剩餘的發泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了
壓面法麪包麪糰的製作
這種麪糰不需要使用高速的攪拌機，只需慢速的和麪機再配搭壓面機即可，它的水分含量少攪拌好的麪糰應該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成麪糰老化發酵
步驟：
1、 先將乾性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的溼性材料先攪拌至粗糙的麪糰
2、 再加入油脂繼續攪拌成較光滑的麪糰即可
3、 然後放入壓面機中壓至表皮即可
實用祕訣
不要壓的太久，否則麪筋易壓斷
水分不要加得過多，否則很難壓面
壓面完成後需要立即整形，不可在高溫的環境下放置太久
中種法麪包麪糰的製作
這種麪糰需要使用高速的攪拌機，它的水分含量比壓面的高，所以做出的麪包也很柔軟
步驟：
1、將中種部分麪粉和水慢速拌勻後，再改用快速攪拌至麪筋開始擴展後即進行發酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對溼度75%，溫度26-28℃環境中發酵60-120分鐘，氣溫低時需放在醒發室內發酵）
2、再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成麪筋開始擴展後再加入種面打至擴展後加入油脂
3、再以中速攪拌至麪筋充分擴展後，最後用慢速攪拌1分鐘
4、延續發酵20分鐘左右後即可整形
烘焙的基礎知識2
1、糖
在烘焙裏，糖的種類有很多，今天給大家介紹下幾種常用的。
白砂糖，通常我們在市面上看到的細砂糖或者粗砂糖，它其實都是屬於白砂糖，也是我們常見到的。其實，如果白砂糖按等級分的話是可以分爲許多不同的等級的。例如：粗砂糖、一般普通的砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。
在烘焙中，我們使用頻繁的一般都是細砂糖，因爲它能更好的融入在麪糰或者麪糊裏。
而粗砂糖，我們一般都是用於糕點的外皮，比如做蝴蝶酥的時候，我們就要用粗砂糖提高蝴蝶酥的整體質感。
還有一點要記住，粗砂糖是不適合做曲奇、蛋糕、麪包等糕點，因爲它顆粒較大，不易於溶解。
2、糖粉
糖粉就是將白砂糖磨成細小的粉末狀，但是白糖磨成粉末後又容易受潮結塊，所以爲了避免這種現象，糖粉裏一般約有3~10%左右的澱粉混合物(一般爲玉米粉)。因爲糖粉它細膩，所以通常用它來製作餅乾或者蛋糕，還有裝飾糕點。
3、高筋麪粉
高筋粉的蛋白質含量一般在11、5-13、5%左右，高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，因爲它的蛋白質含量高，所以麪粉的韌性較強。
高筋麪粉通常都是用來製作具有彈性和嚼感的麪包、麪條等。
4、中筋麪粉
我們在市面上買到的普通麪粉其實就是中筋麪粉，蛋白質含量在11%左右，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散。這種麪粉在我們做中式點心的時候常用到，比如包子、饅頭、蛋黃酥等。
5、低筋麪粉
低筋麪粉也叫蛋糕粉，在日本被稱爲薄力粉。蛋白質含量平均在8、5%左右，蛋白質和麪筋含量低，顏色較白，手抓易成團 ，適合用來做蛋糕、餅乾、酥皮糕點等蓬鬆酥脆口感的糕點。
6、淡奶油
淡奶油也叫稀奶油，一般指可以打發裱花用的動物奶油，它的脂肪含量在35%左右，因爲不含糖，所以稱之爲淡奶油！
淡奶油分爲動物性淡奶油和植物性淡奶油，單從字面上來看，大家是不是會覺得植物淡奶油會比動物淡奶油健康？其實不是這樣的，現在市面上的各大烘焙工坊用的多數是植物性奶油，，因爲它容易儲藏，價格也比動物奶油便宜。
淡奶油在烘焙裏多用於蛋糕表面的裱花裝飾，慕斯蛋糕的製作，蛋糕裏的夾心餡料等。
7、黃 油
黃油主要是從牛奶中提取出來的油脂，在烘焙中主要有起酥作用，可以使蛋糕餅乾更加酥鬆，同時增添了風味。
黃油它也是有動、植物之分的。動物性黃油是天然的，而植物性黃油被稱之爲人造黃油（含有反式脂肪酸），所以大家在烘焙製作時還是儘量選動物性黃油。
8、液態油
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一，它能使烘焙出來的西點口感更好，味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中，我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂，因爲花生油等其他液態油脂因爲本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。
油脂是我們日常烘焙中必不可少的原材料之一，它能使烘焙出來的西點口感更好，味道更香濃。
平常在製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕的過程中，我們會用玉米油或者色拉油這種無色無味的液態油脂，因爲花生油等其他液態油脂因爲本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。
烘焙的基礎知識3
如何選擇黃油
黃油是烘焙的主要原料，它的好壞直接影響到蛋糕的品質。那要如何正確選用黃油呢？在購買的時，要選擇容易碎、有氣泡、附着汽水的真空包裝好的黃油；質量不好的黃油在拆開包裝之前是有一股味道，但在拆開溶解之後沒有較好的奶香味。
黃油主要分兩種：有鹽黃油和無鹽黃油，有鹽黃油裏面是含有鹽成分的，可以保質四個月這樣，而無鹽黃油裏面則沒有鹽，保質較短，兩個月左右。
所以新手在做烘焙的時，可以選擇無鹽黃油比較好，口味都一樣，比較好控制；而有鹽黃油的類型較多些，含鹽量也不同，比較難把握它的口味。
使用後剩下的黃油，如何保存黃油，避免浪費呢？小編建議用油紙或者錫紙把黃油包裹嚴實，避免空氣進入，不然容易影響黃油的品質。
怎麼選擇好的奶油
現在大多數人選擇自己做烘焙，除了出於愛好之外，另外一個就是健康。奶油分爲動物奶油和植物奶油，但哪種會更好一些呢？當聽到動物這兩字就覺得植物奶油，會更好些，會更加綠色健康些。
但實際情況真的是這樣嗎？植物奶油又稱爲人造奶油，相比於動物奶油，它並沒有表現得更健康，只不過價格可能低一些。動物奶油是牛奶提煉的，就是平時在牛奶上面漂浮的那一層東西，口感比植物的要好。所以選用動物奶油比較好。
