大閘蟹黃爲什麼發黑，大閘蟹黃髮黑，可能是在烹飪的過程中，沒有將其煮熟，導致外殼變紅，但內部爲黑色，或者大閘蟹烹飪前已經死亡，出現變質現象，產生黑色物質等等，下面分享大閘蟹黃爲什麼發黑。
1、未熟透
如果蟹黃的顏色是中間發黑，但周邊都是橘黃色的話，一般是因爲蟹沒有熟透。
這種時候，就繼續放回鍋裏，再蒸1、2分鐘，這樣蟹黃就能變成橙紅誘人的顏色了。
2、蟹胃脹起
蟹胃處於大閘蟹背殼頂部，是一個三角形的包囊，裏面存有很多泥沙污物，是不可以吃的部分。
如果大閘蟹在生前吃了很多東西，它的胃部就會脹起來。在蒸熟後，看起來就會有很大一塊黑乎乎的物質。其實，只要把蟹胃摘除，就可以正常食用了。
3、待產母蟹
蟹黃實際上就是母蟹的卵巢和消化腺，螃蟹受精卵在母蟹體內發育一段時間，在即將排出體外時整個蟹黃都會出現變色，一般爲黑色或灰色，多是黑色素、花青素等成分，可以食用。
4、殼內薄膜
大閘蟹的生長髮育，伴隨着一次又一次的蛻殼，最開始蛻殼的時候就是軟殼內膜狀態。
因此，蟹殼裏可能會存在一層黑色的薄膜，覆蓋在蟹黃上，讓蟹黃看起來是黑色的，這種情況下直接吃就可以了，是無害的.。
5、死蟹
吃大閘蟹，一定要吃活蟹。如果蟹死了之後再煮熟，是不可以吃的。
大閘蟹在死亡後，體內的毒素和寄生蟲就會迅速擴散。這種螃蟹再蒸熟，就會出現蟹黃淤黑的現象，不適合食用。
6、環境污染
大閘蟹對於水體環境比較敏感，養殖環境的水質會反應在蟹黃上。如果生長環境淤泥較多，蟹自身受到嚴重的污染，出現蟹黃顏色變黃，這種螃蟹不適合食用。
蟹黃變黑還能吃嗎？
一般的螃蟹卵，煮熟後都是黃色的。沒有黑色的。因爲螃蟹的保鮮時間很短，也就三五天，要是冷凍，這個時間可以很長的。
在沒煮熟之前，螃蟹卵顏色都是發黑或者發灰，一旦煮熟，應該都是黃色的。你說的要是煮熟後螃蟹卵發生黑色現象，應該是不能食用了。
螃蟹煮熟後冷凍能保存多久？
根據保存方法決定。
1、如果是將螃蟹煮熟後直接連湯汁一起放入保鮮盒，密封冷凍保存的話，一般可以放1個月左右。
2、如果家裏有真空、速凍等保存設備的話，再加上冷凍保存方法，其保存時間會更長，最長可高達1年左右。但要注意冷凍時間越長的螃蟹，其肉質和口感都會大打折扣，而且營養價值也遠不如鮮食高，建議儘快吃完爲好，一旦發現有肉質糜爛、散發異味、口感不對勁的現象都不要再吃，以免對健康不利。
什麼人不宜吃螃蟹？
蟹肉中的蛋白質、菸鹼素、維生素B12含量都很豐富，其他還有維生素A、維生素C、脂肪、碳水化合物、鐵、磷等營養成分。特別是維生素B12，光是100公克蟹肉內的維生素B12就高於每人每日營養建議攝取量，因此平常易感覺鬱悶、倦怠，或末梢神經會感覺麻木、疼痛的'人，可以適量食用。
蟹肉雖然營養豐富，但所含的膽固醇偏高，若是加上蟹黃、蟹膏，那就更可觀了，因此有這方面顧慮的人(如患有膽結石、系統性紅斑狼瘡、過敏性體質、腸胃不適的人)，在食用時可得節制，以避免影響健康。另外，就是熱量的問題，蟹肉的熱量很高，如果想要控制體重就得注意食用的分量！
根據中醫的說法，螃蟹性味鹹寒，對於經常手腳冰泠(特別是女性)、體質虛寒或是虛弱的人都不應多吃。或者是可以在烹調時多加些姜、蔥、蒜等辛香料，讓這些屬性較熱的配料，中和螃蟹屬性的涼。或者在吃完螃蟹後喝杯黃糖薑茶，用以暖胃、去腥，並驅除寒氣。另外，民間認爲吃蟹前後不宜食用涼性水果，如柿子，其實就是爲了避免再吃下太多涼性食物，造成身體虛寒而引發不適。
除了前面提到的一些顧忌外，還有些事情是在吃螃蟹時該注意的。不宜生吃螃蟹：一般我們常吃的螃蟹都是生活在海洋中的海蟹，在它們的甲殼、蟹鰓及腸胃內佈滿了各類細菌，若是將這些細菌或寄生蟲吃進肚子，輕則導致生病，重則會引起中毒或傷及內臟，所以在食用前應先將螃蟹徹底沖刷乾淨，以蒸熟或水煮方式煮透後，才能確保吃得安心。別吃死蟹：螃蟹被捕獲後常因想掙脫而造成體內乳酸增多，這會導致螃蟹死後體內的細菌迅速繁殖並擴散到蟹肉中。細菌會分解螃蟹體內的氨基酸，進而產生一種有害物質“組胺”，引起過敏性食物中毒;另外可能產生的物質是“類組胺”，會引起嘔吐、腹痛、腹瀉，因此挑選時要注意。
