不宜食用。
1、土豆生芽一般不能吃。土豆生芽後會產生大量有毒物質，如龍葵素等，食後可引起食物中毒，會對自身健康造成不良影響，因此土豆生芽不能吃。
2、土豆在存放時間過久或者是存放不當的情況下，有可能會導致土豆生芽，產生大量龍葵素，是一種毒性很強的物質，龍葵素可存在於土豆的表層中，而且發芽部位以及變綠的地方含量會更多。
如果吃了發芽的土豆，體內的龍葵素超過一定量後會引起中毒反應，出現咽喉瘙癢、咳嗽、噁心、嘔吐等症狀，比較嚴重的情況下，有可能會出現呼吸困難，甚至還會危及生命。所以土豆生芽一般不能吃，土豆發芽後應該立刻丟棄，不要再吃，需要及時購買新的土豆。
土豆發芽是否能吃看情況
土豆發芽是否能吃需要看情況而定，土豆發一點芽時，可以削去小芽眼部分繼續食用。因爲土豆發芽產生的龍葵素有毒物質大部分聚集在發芽位置，若發一點芽削去芽眼，裏面的有毒成分就達不到致人中毒的'劑量，可以放心食用。
想要有效避免食用剛剛發芽的土豆引起中毒，除了在食用前削去芽眼外，還需要放在清水裏面浸泡，烹飪前加入適量食醋，可以最大程度減少土豆裏面含有的有毒物質，降低飲食風險。
土豆發芽且帶有黑斑腐爛現象，或者是土豆發芽較爲嚴重的，不能繼續食用。這種土豆裏面的龍葵素有毒成分已經滲入了整個果實，即便是削去發芽的部位，繼續食用其它部分也存在中毒的風險。
一、是否能吃
家裏的土豆發芽之後，就不要再吃了。因爲它在發芽之後所含的龍葵素物質就會變多，人們在食用之後會出現中毒的現象，對人的健康是有一定威脅的。最常出現的不適表現就是嗓子灼燒感，還有一絲瘙癢的感覺。
二、注意事項
如果將整個土豆都扔掉捨不得，可以將長小芽的地方削掉，但如果整個土豆都是長的芽，或者是芽點十分多，那是一定不能吃的。尤其要注意的是，表皮顏色發青且長滿芽的土豆，要切記千萬不能去食用。
三、發青了還能吃嗎
土豆的.顏色變成青色後也是不能吃的，這是因爲它長期見不到陽光，它的表皮會產生一些葉綠色，然後還會產生龍葵素，對人體是有毒的，所以不要食用。同樣，如果發青的部位非常小，可以直接將發青的小塊割掉，只有裏面不是青色就能吃。
綠色的土豆不能吃
土豆是一種營養豐富的食品，但綠色的土豆不能吃，以免中毒。
土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處
但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆）經過15分鐘至3小時就可發病,胃部灼痛，舌、咽麻，噁心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。
1.土豆爲什麼會發青
土豆是一種含有澱粉和澱粉質的食材，其中澱粉和澱粉質在接觸到空氣時，會在土豆表皮上形成一層薄膜，這層薄膜會使土豆表皮變得發青。土豆的表皮和芽上含有多種毒素，其中最主要的是龍葵素，含量越高的土豆皮顏色也越深。
2.土豆發青後需要注意的事項
首先，土豆皮發青可能會對身體健康產生負面影響，毒素會通過口腔和消化道的吸收而進入人體，對肝臟、腎臟等器官以及神經系統造成損害。
另外，土豆發青後表明裏面積累了一些化學物質，其口感和風味也會有所改變，變得口感變成苦澀，嚴重的話也可能會引起胃腸不適等症狀。
3.如何判斷土豆是否發青
一般來說，土豆表皮發生變化後，其本身的顏色和質感就會有所改變，發生發青的土豆表面顏色會變深，有小點狀的紫黑色斑點，而且表皮會向外鼓起，看起來像是發了些白毛。
另外，在切開土豆後，發現內部顏色變得比較淺，或者顏色有所不均，這也都是土豆發青的表現。
4.如何處理髮青土豆
一般來說，土豆表皮發生發青的話，如果不是太過嚴重，可以嘗試將外面的發青表皮削去，削一層後再衝洗乾淨，這樣土豆表面的毒素就會被去除掉，變成新鮮土豆一樣。
不過如果發青部分太多，則不建議食用，建議直接扔掉。如果是土豆裏面也發青，則建議直接放棄食用。
5.是不是所有土豆都會發青呢
並不是所有土豆都會發青，只有一些品種土豆纔會出現這種情況，如普通土豆中如馬鈴薯、甜菜、山藥、芋頭等都不會發青，不過一些薯類如蓮藕、木薯、山蘇等都易於發青，所以要根據品種來判斷。
6.最佳處理方法是什麼
爲了避免土豆發青對健康產生不利影響，建議將土豆放在通風良好的環境中保存，並放在陰涼、乾燥處，要避免與陽光直接接觸，因爲陽光會加速澱粉和澱粉質的.變化。另外也可以將新鮮的土豆在使用前洗淨或削去表皮，這樣可以減少土豆表皮所含毒素的數量。
總的來說，土豆是一種非常健康的食材，但是發青的土豆就存在一定的健康隱患，如果食用此類食品造成健康傷害，則首先要停止食用，有需要諮詢醫生來針對問題提出指導。
