新鮮柿子怎麼做柿餅，柿餅口感香甜軟糯深受廣大人羣的喜愛。用新鮮柿子去製作柿餅可以保存的更久，口感也會更加好。其實柿餅製作的方法也十分的多樣，接下來小編給大家分享新鮮柿子怎麼做柿餅。
新鮮柿子怎麼做柿餅1
1、自然風乾法
材料：柿子。
做法：
1、用刀削去柿子外皮（儘量削得薄一些）。
2、用棉繩將柿子綁成一串一串的。
3、太陽光照強的時候將柿子拿在外面暴曬。
4、陰天、多雲的時候放在通風處。下雨天做好防雨措施。
5、一般曬到十天左右柿子的果肉開始變皺，果頂凹陷。
6、之後繼續曬，每隔幾天還要捏一捏柿餅。
7、如果翻動時捏餅發現柿子已經變成外硬內軟，且沒有發汗的跡象，就可以進行上霜了。
8、上霜前將柿餅的兩端按壓相合。
9、將柿餅放在溫度低的陰涼處生霜。
2、人工烘乾法
材料：柿子。
做法：
1、用刀削去柿子外皮，儘量削得乾淨、均勻。
2、把去皮後的柿子放入烤房，溫度設置爲40℃。
3、每隔兩個小時進行一次通風排溼。
4、兩天後將柿子取出，進行首次捏餅。
5、捏餅後將烤房溫度提升至40℃-45℃，繼續烘烤約二十小時。
6、柿子表面出現褶皺時，可以開始進行第二次捏餅了。
7、捏餅後將溫度提升到50℃，邊烘烤邊翻動（升高溫度的同時注意通風）。
8、柿子看起來有些乾燥和皺縮了，這時可以將柿餅的兩端壓緊。
9、將溫度調至45℃左右，繼續烘烤，烤到柿餅的裏外軟硬差不多一致時全部取出。
10、將柿餅放置低溫的陰涼處生霜。
3、根據經驗，四斤柿子可以做出一斤柿餅來。
柿子的出柿餅率與品種有關，但是大體上比重是4:1，新鮮柿子含有大量的水分，柿餅是柿子脫水後的成品，水分流失後，柿餅的糖分濃度增加，吃起來清甜可口，因爲含有果膠，口感還會比較細嫩軟滑。
熟了的柿子可以做柿餅嗎
4、一般使用7、8成熟的柿子做柿餅。
做柿餅的柿子一般爲7、8成熟的柿子，柿子過熟，例如：9成熟、10成熟的就不好做柿餅了，在去皮的.過程中很容易破皮，而且操作不當汁液就會流出，黏糊糊粘一手，因此，做柿餅的柿子不需要全熟的。
所有柿子都能做柿餅嗎
5、柿餅不挑品種，成熟度7、8分的柿子都可以用來做柿餅。
以前的柿餅都是用圓柿做的，按壓相合就做成了外形圓滿的柿餅，這樣比較美觀，現在也有一些尖柿子做成的柿餅，在操作的過程中不按壓相合，保持柿子原來的形態，味道上和圓柿做成的柿餅差不多，也很可口，因此，做柿餅是不挑品種的，製作柿餅時選擇成熟度7、8分的柿子即可。
新鮮柿子怎麼做柿餅2
柿餅柿餅的製作方法
一、選料
選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時採收進行加工，如過早採收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差。如採收太遲，柿子軟熟，不易加工。
二、刨皮
可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨淨，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。
三、曬炕
將刨淨外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上(曬墊可用竹子編織)用太陽曬。曬墊應放在離地面1米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用乾布擦乾。若長期陰雨，可在晚上用文火烘乾。一般柿子白天吹風和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。以後邊捏邊曬，繼續翻曬10至12天，曬至半乾時，即可停曬。
四、捏餅
用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸乾燥，並呈現皺紋時，繼續捏第二遍，這一遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，並及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因爲夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。
五、露霜
把加工壓扁的半成品裝在木箱內，木箱四周與上下鋪乾淨的白紙。等到霜降節前後，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時注意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午後把它收回箱內。如遇雨天，以木炭或無煙煤爲燃料，文火烘烤。經這樣反覆幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決於柿餅的含水量。最後一次整形時的柿餅以外硬內軟爲好，水分過多易外滲，使表面發粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅，並呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，幹度約95%，無黴變和無蟲蛀。
六、貯藏
製成的柿餅剔除次品，每10個一紮，用潔白的幹稻草或棕葉絲扎捆成十字架形，即可作爲產品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴防黴爛變質。方法是：在蘿筐內墊上消毒乾燥的稻草，裝入捆紮好的柿餅，上面覆蓋經消毒的稻草，置於穀倉裏保溫貯藏。也可放在乾燥通風處。
