在社會發展不斷提速的今天，制度對人們來說越來越重要，制度一經制定頒佈，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。到底應如何擬定製度呢？下面是小編爲大家整理的廚房衛生管理制度，希望能夠幫助到大家。
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內，當班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味，不抽菸操作。
4、不得在廚房內躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3、工作結束後調料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理乾淨。
4、下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作，變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不鏽、砧板不黴，加工檯面乾淨，配菜盤與
熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱，防止裏生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回燒後再供應。
6、按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
8、乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
3、不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐竈衛生
1、竈臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。
9、罐頭食品啓用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
1.個人衛生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛生包乾區域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、塗指甲油、工作場所嚴禁吸菸。
(5)女職工不準長髮披肩，男職工不準留長髮和鬍鬚。
2.環境衛生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛生：
(1)上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
(2)砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
(3)不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐竈衛生：
(1)竈臺保持不鏽鋼本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
8.冷盆間衛生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記後發放，專間使用。
(9)罐頭食品啓用後，當日用餘必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛生制度
1.保持個人衛生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發現地面有大面積的污漬髒物，通知PA在市後清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛生。
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰後6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、採購部必須預先批准新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標籤新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時後收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人，必須接受基本食品衛生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫裏不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、乾淨的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染後能及時清潔。
6、運送生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好後，放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時，應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標籤。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯髒的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。
3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩，電線不可外露。
4、層架、牆身和地板都不可生鏽、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須採取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先後次序
1、將食品儲藏在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、採購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應註明製造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和乾貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用於將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標籤 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、乾貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止黴菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對溼度在65%以下。
4、貨品應有製造商標籤：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出，不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色：所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色：所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色：其它可即食食品。
2、砧板保養：砧板應定期清潔，並保持表面光滑。
十三、木製砧板
附有紅色標記的木製砧板只可用於切生肉家禽。
附有藍色標記的木製砧板只可用於切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木製砧板只可用於切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗乾淨並可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直襬放，使之涼幹，每天早晨用前把鹽清洗乾淨。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所後;接觸生食物後及垃圾後;存放食品後;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨後;離開高風險地區及休息後)。
3、洗手程序：
(1)用溫水溼手;
(2)抹皁液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或幹手機烘乾;
(6)塗上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及幹手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子並放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續使用了30分鐘後，應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時，應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發炎的傷口。
4、乾淨的傷口應再貼上一塊顏色鮮豔的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛生
1、員工可戴一隻沒有寶石和表面平滑的結婚指環。
2、廚房員工不能佩帶手錶和手鐲，它們會妨礙洗手。
3、手錶不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長髮的員工必須把頭髮紮在後面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋裏。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的櫃內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理範圍內，不可吸菸。
2、在食物生產線內，不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子，不可對着食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹，只能用一次，如果需要再試，應改用另外一隻匙羹。
二十、刀具的衛生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作後，應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時，刀具必須在每件工作前和後，進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒，並且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序：
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦乾。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、製冰機
1、製冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、製冰機應時常保持乾淨衛生。
3、製冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器裏，按時更換消毒劑，並需填寫在記錄表上。
5、製冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持乾淨和良好狀態。
7、製冰機應每星期清洗與消毒。
8、製冰機的清潔記錄或複印本，必須存放在塑料袋中，貼在製冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用後和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束後應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度爲55——65度;測量器最後的過水溫度爲82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度爲高於71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度，應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將乾淨與骯髒的物品分開操作。
6、先將手洗淨，才處理清潔物品。
7、使用乾淨的毛巾將這擦乾淨。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用後，廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序：
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水衝去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹乾。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和後及接觸生食後立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必須在每次使用前和後清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物，再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫裏
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標籤以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低於10度。
4、解凍食物必須帖上時間標籤。
5、解凍後，該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用於貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒乾淨的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。
6、解凍後產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中，熱食溫度不低於65度。
2、儲存在65度以上的食物，最多隻可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高於63度，以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐後的剩餘食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高於65度溫度中。
2、當熱食存放溫度爲54—60度時，最長存放時間爲2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時後，將餘下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度爲4——8度。
2、儘可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻，食物就應該貼上標籤，加蓋並立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下，不可陳列食物多於1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用於所有貯藏在雪櫃裏的食品。
2、食品應註明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特別註明。
三十六、剩餘菜餚(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度並在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然後冷藏，再熱後可以再用。
2、再熱食物時，中心溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度一定要到達75度，最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊幹
1、必須提供燒臘房作吊乾的用途。
2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧櫃檯檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查：雪櫃溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標籤(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧檯乾淨整潔;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標籤及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好，包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛生的狀態。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面，必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現，必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標籤。
3、應該分開貯藏酸性和鹼性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
爲了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員，在後勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現並改正存在的問題。
二、非炊管人員（領導、衛生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證後方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包乾，責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考覈內容，對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每週一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀淨洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到：
1、食品道道驗收--凡腐爛變質（含超過保質期）的食品，採購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒後的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透後方能出售。
5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理並倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到"四勤"外，還應做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔菸蒂，不在開飯時間抽菸蹲坐、嬉鬧和在操作間抽菸，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品後再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便後洗手，搞好衛生後洗手。）
廚房衛生制度
（一）廚房衛生制度
1．個人衛生：
（1）廚師必須每天做好每人衛生包乾區域的清潔工作。
（2）進入廚房必須做到工裝整潔。
2．環境衛生：
（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
（3）下班前應將冰箱、爐竈、配菜臺、保潔櫥等清理乾淨。
（4）廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
（5）發現“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛生：
（1）冰箱應定人定崗，實行專人保管。
（2）保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
（3）每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4．食品衛生：
（1）上班後由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、黴斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回清洗。
（2）乾貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、
隔夜和外來熟食品要回鍋加熱後再出售。
5．餐具衛生：
（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒後，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不鏽鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛生：
（1）切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
（2）砧板清潔衛生，用後豎放固定位置，每週清洗，定期消毒。
（3）不鏽鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7．爐竈衛生：
（1）竈臺保持本色，不得有油垢，市頭結束後清洗乾淨。
（2）鍋具必須清潔，排放整齊。
（3）爐竈瓷磚清潔、無油膩，爐竈排風要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調料罐、缸必須清潔衛生並加蓋。
8．涼菜間衛生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
（3）冰箱如損壞要及時報修。
（二）菜點質量控制的程序
1．嚴格把好主、副原料，調料的採購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。
2．爐竈、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調料用量恰當，口味符合標準。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關，不符質量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領班、跑菜員仔細覈對，發現不符合質量標準的情況不上客人檯面，努力把好最後一關。
一、倉庫保管員衛生制度
1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。
3.散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4.食品於非食品不混放，於消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
5.倉庫經常開窗通風，保持乾燥。
6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。
8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。
9.分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
二、食品採購衛生制度
1.採購食品前與廚房等部門聯繫，做到計劃進貨。
2.採購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。
3.採購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。
4.不符合衛生標準、要求的食品及時於供應方交涉。
三、食品揀洗加工衛生制度
1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。
4.肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。
6.工具、容器沖洗乾淨、葷素分開使用。
7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
四、餐具消毒衛生制度
1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鐘，要保證消毒的時間。
3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。
4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷乾淨。
5.消毒後的食具放置在消毒櫥內。
五、熟食專間衛生制度
1.操作人員進專間前,必須雙手洗淨消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。
2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作檯面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。
3.分菜時不用手直接接觸熟食。
4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。
六、營養員操作衛生制度
1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。
2.做好工作臺的消毒清潔工作。
3.端盆、碗時，手指不接觸食品，
4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。
5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。
6.每天工作結束做好檯面、地面的清掃、整理工作。
7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。
七、配菜衛生制度
1.切配時檢查食品質量;發現變質、有毒、有害食品不切配。
2.工用具做到刀不鏽、砧墩不黴、檯面、擦布乾淨。
3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。
4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷乾淨後再盛放加工其他食品。
5.放入冰箱的食品經加工清洗乾淨後放入。
6.工作結束、做好工用具、檯面及加工場所清潔衛生工作。
八、燒煮煮透衛生制度
1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。
3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。
4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。
5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6.工作結束，調料容器加蓋，竈上竈下衝洗清掃乾淨。
九、食品從業人員個人衛生制度
1.必須按規定取得有效健康證和食品衛生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。
2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麪製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。
3.上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。
5.操作時不吸菸，不對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衛生動作。
6.不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理髮、勤洗澡、勤換工作衣、帽。
一、廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），並保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、廚房工作人員必須做好個人衛生，要堅持做到四勤（勤理髮、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。
三、廚房工作人員必須持有衛生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購製售腐敗變質、黴變、生蟲、有異味或《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，並及時清運。
七、廚房應做好、消毒、沖洗、採光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發現變質食物，堅決不得食用。
九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐餘垃圾，以保證就餐環境的衛生。
十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在廚房逗留。
十一、愛護廚房的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，加盟、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄?/p>
十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找並及時報告，切實清除隱患。
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”並定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作範圍內不得隨便地吐痰、吸菸、留長指甲、留長髮、塗指甲油、塗口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房範圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行爲,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應洗手:
①接觸食物和食品用具前;
②使用廁所後;
③咳嗽、打噴嚏後;
④接觸未能煮熟的食物後。
㈥、洗手的正確方法:
①先溼手
②有肥皂抹手並搓洗;
③用清水沖洗;
④用紙巾擦乾手。
1.保持廚房內外環境整潔，符合環境衛生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.牆壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢後，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔乾燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，並嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除淨)。
6.食品櫥櫃、操作檯使用後洗刷乾淨並揩淨。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環境需符合衛生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.廚房內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和髒水。
11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。
廚房人員的衛生管理
1.嚴格遵守《食品衛生法》規定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養成良好的衛生習慣，工作時要穿戴潔淨的工作帽。
2.在廚房生產中要避免以下不良行爲：工作時用手抹頭髮、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋裏;隨地吐痰，扔菸頭;工作時間內接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用髒抹布擦抹盛菜盤子或碗;對着菜餚大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便後不洗手;穿着工作服到處亂跑;用手指沾菜餚的滷汁嘗味等。
3.廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。
1、認真貫徹執行“食品衛生法”和衛生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所後要洗手。
3、各種餐竈具要隨時洗刷乾淨，消毒存放，保持清潔衛生，工作間及環境衛生，應按責任區域進行清潔，做到天天清掃，每週徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，並安排專人負責滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時理髮，按時更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔，頭髮須梳理整齊置於工作帽內；禁止在廚房內吸菸，穿拖鞋和赤背。
6、每週檢查衛生，不合格者，視情節給予處罰。
廚房安全管理制度
1、操作期間，不準打鬧，使用廚具應輕拿輕放，不準亂扔。
2、開關電器和設備時，要嚴格執行操作規程，不準用金屬或溼手動電閘。
3、使用各種炊具機械，要嚴格操作規程操作，取放物料時必須關機。
4、非廚房工作人員不準進入廚房重地，工作時間禁止會客。
5、牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發生。
6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完後必須用水沖洗，以防中毒。
7、認真加強食品安全，防止出現食物中毒。
8、定期進行消防培訓和演練，檢查天然氣等閥門始終處於完好狀態。
餐飲原材料及物料用品的管理制度
1、原材料及物料用品應以勤進少儲爲原則，防止積壓。對於材料購進和領用，要嚴格按照計劃和審批手續辦理；
2、原材料的購進須廚師長提出計劃，報店長批准，報公司總倉庫。
3、酒類物品須收銀員（兼管酒水）提出計劃單，經店長簽字報酒水配送公司。
4、物料用品原則上統一領用，要嚴格控制物料消耗。
餐飲從業食品衛生“五四”制度
1、由原料到食品實行“四不”制度，採購員不買變質腐爛的原料，保管驗收員不收腐爛變質的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料，服務員不賣變質腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質食品、不出售腐爛變質食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；
2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；
3、用具實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒（蒸汽或開水）；
4、環境衛生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責；
5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；換衣服、被褥；勤換工作服。
食品衛生制度
瞭解食品加工製作過程中的各項衛生要求是餐飲人員衛生知識的一個方面。飲食加工製作的衛生要求按加工製作的過程大體可分爲4個內容，即採購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。
一、採購運輸
它是食品加工質量控制的第一道關。在採購時，要採購符合衛生標準的食品原料，並在運輸過程中防止污染。飯店的`食品及原料，要在定點生產單位購買，飲食部門和衛生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環節，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現象發生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應做到以下幾點。
1、庫驗收登記。
2、各類食品分庫存放。
3、庫房保管人員每天檢查。
4、常溫庫要通風、防潮，保持庫內乾燥，有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細加工前要先進行粗加工，儘量把一切污染消除在粗加工間裏，
要求做到：
1、食品原料葷素分開加工。
2、加工用各種機械用具保持清潔衛生。
3、在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。
4、粗加工要有計劃，當天進料當天加工，並及時冷藏。
5、粗加工間的衛生工作要專人負責。
四、食品細加工
細加工是菜餚的最後一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯處理等3個方面的工作。
廚房操作衛生制度
1、廚師個人衛生要求勤剪指甲、勤理髮、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長指甲。
4、嚴禁在廚房操作間吸菸，及私人物品進入操作間。
5、切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗後湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛生。
8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦淨，做到版面，板底，板邊“三潔”用法佈置好，立放晾乾。
9、鐵鍋每日（餐）收時要洗淨豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。
11、各類調料罐要每日清潔一次，每週清毒一次，餐後要加蓋放置。
12、抹布要經常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每週消毒。
14、食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器，不得直接放於地面操作，避免污染。
16、餐具、用具清洗要執行一刷、二洗、三衝、四消毒的規定。
17、做到採購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質食品。
18、環境衛生採取定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。
19、垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。
20、每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啓消毒。
食品衛生法的基本內容
一、由原料到成品實行“四不制度”，即採購員不買腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員和服務員不賣腐爛變質的食品。
二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關”，即一刷、二洗、三衝、四消毒（蒸氣或開水）。
四、環境衛生採取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。
五、個人衛生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理髮；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經營企業的統一要求，也是對每一個職工的職業道德規範。各旅遊飯店要把貫徹執行“食品衛生法”作爲一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，並結合本地區的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛生知識和規定。
1、員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規範》認真按規定要求完成各工作任務。確保食物出品品質。
3、嚴格執行《廚房衛生操作制度》確保食品衛生安全。
4、豎起“團隊精神”，工作中相互協作，互助幫助，保證食品質量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。
5、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、睡覺、玩手機等，不準干與工作無關事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區域。
6、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸菸，不得做有礙廚房衛生秩序的事。禁止在廚房工作區域內大聲喧譁。
7、不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。
8、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備或將專用設備改做他用，損壞公物按規定賠償。
9、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包乾區域的衛生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產重地,未經領導批准,不得擅自帶人進入。
11、注重節約,杜絕長明燈,長流水現象,注意邊角料的利用。
崗位職責
廚師長崗位職責
1、制定各廚房的製作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。
2、根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。
3、負責籤批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。
4、確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。
5、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
6、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂訂購計劃。
7、聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。
8、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
9、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚師技術進行考覈。
爐竈廚師崗位職責
1、按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守門店的各項規章制度。
2、接受廚師長工作指令，掌握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種菜品供應工作。
3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。
4、負責各菜鍋底炒制菜品烹製，製作中嚴格按操作規程烹製，保證菜點質
一、衛生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。並承擔衛生管理職能。
(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生知識培訓。
(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行爲及時制止並提出處理意見。
(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病症的人員調離相關崗位。
（6）接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有關情況。
二、從業人員健康檢查制度
1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明後方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品衛生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病症或治癒後憑有效的醫院證明方可重新上崗。
三、從業人員衛生知識培訓制度
1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生知識的培訓學習，經考覈合格後方可上崗。
2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓後上崗，培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生知識，使從業人員瞭解熟悉有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業人員學習培訓、考覈檔案。
5.對不參加培訓學習或考覈不合格者要從嚴考覈直至辭退。
四、衛生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。
3.每次檢查均應將發現問題與當事人確認，並做好衛生檢查記錄。
4.應針對檢查中發現的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛生要求的行爲應及時制止。
5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考覈。
6.應建立衛生管理檔案備查。
五、個人衛生制度
1.應保持良好的個人衛生，操作時必須穿戴潔淨的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區吸菸和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；
(1)開始工作前或上廁所後；
(2)處理食物前或處理生食物後；
(3)處理用過的設備或食用具後；
(4)處理動物或廢物後；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子後；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭髮或身體其他部位後；
(7)從事任何可能會污染雙手活動後。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、原料採購索證制度：
l.採購原料必須符合國家有關的食品衛生標準，並依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照複印件等備查。
2.採購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記後由採購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放，並做到標記鮮明，碼放整齊，隔牆離地，定期檢查。發現超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施，經常通風換氣，保持庫房乾燥。發現食品變質、發黴、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛生良好，內外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內進行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗淨，必要時應進行消毒處理。
4.清洗後的食品應保持清潔，放在清潔的容器內，並放置於專用貨架（檯面），不得直接置於地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規定時間內使用。
6.易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）並加蓋。
8.要保持加工場所衛生整潔。
九、烹調加工管理制度
1.烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
2.不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熟，加工時食品中心溫度應不低於70℃。
4.烹調後的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應冷卻後冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱後供應。
6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用後洗淨消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，並定期消毒。
8.烹調過程中應保持操作檯面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、麪食製作管理制度
l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調味品貯存的容器要符合衛生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.製作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執行食品添加劑衛生標準。
5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低於70℃。
6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，並在規定存放期內使用。
7.各種設備用具用後應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應保持操作間衛生清潔。
十一、涼萊製作管理制度
1.涼菜製作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。並在涼菜製作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜製作間內必須安裝空調設施，保證室溫低於25℃。
3.涼菜製作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少於30分鐘。
4.涼菜製作前要將刀、砧板、檯面、手進行消毒並有消素養記錄。
5.加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗淨消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜製作間。
6.涼菜製作要有計劃，當日加工當日使用。
7.工作結束後要做好工具、容器的清洗消毒及製作間內的清潔衛生工作。
8.非專業間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗淨消毒，符合國家有關衛生標準，並定位存放，保持清潔，未經消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒後的餐飲具必須貯存在專用的保潔櫃內備用，不得與其他物品混放在一起，保潔櫃要定期清洗、消毒、保持其乾燥、潔淨，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重複使用一次性餐具。
6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。
