豆腐乳(無菌粉版)家庭小試

豆腐乳(無菌粉版)家庭小試怎麼做呢？豆腐乳又稱腐乳，是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，是一道經久不衰的美味佳餚，也是飯桌上的下飯神器。很多朋友想在家自己烹飪，那麼下面跟小編一起來看看豆腐乳(無菌粉版)家庭小試吧！

豆腐乳(無菌粉版)家庭小試1

豆腐乳(無菌粉版)家庭小試

豆腐乳(無菌粉版)家庭小試的做法 豆腐焯水，開鍋煮五分鐘

晾乾表面水分，我是廚房紙吸乾的

找一個帶蓋的容器，我是用的上次叫外賣的餐盒，盒子底部放一張廚房紙或者紗布都行，然後均勻擺上一次性筷子

等豆腐涼了，均勻擺在盒子裏

蓋上蓋子開始發酵，根據室溫不同發酵天數不同，天數越多豆腐乳化的更透，會更軟，室溫高發酵快，25度約5-7天

室溫18度左右，發酵乳化7天的樣子（目測黃黃的，豆腐表面粘粘的）

這時的狀態是軟的，夾的時候會粘筷子，容易碎，這個狀態就買的.豆腐乳軟軟的樣子了

麻辣鮮，辣椒麪，鹽混合，均勻備用，不太喜歡辣的，醃料可以根據自己口味調整，注意的是鹽的用量，太少容易壞，不進味，太多很鹹

白酒的量沒過一塊豆腐就行，多了就浪費了

提前備好一個無水密封罐，輕輕夾起豆腐浸入白酒裏2，3秒（殺菌的作用），然後整小塊豆腐過上材料，裝瓶裏，全部裝完，倒30克香油，讓每顆豆腐都黏上油，裹保鮮膜密封10天

醃5天了，今晚嚐嚐

很完美，已經入味可以吃了，味道有點臭臭的，香香的，鹹度剛好。

小貼士

喜歡軟些的就是發酵的天數多點，菌種快速發酵3天那種一般都是硬硬的

豆腐乳(無菌粉版)家庭小試2

1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。

2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，爲醃製裝壇後期發酵創造條件。

毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度爲16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。

3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。

結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例爲7：3最好。

　　製作方法

1.製坯

(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低於15時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高於30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標準是掰開豆粒；兩片子葉內側呈平板狀，但泡豆水錶面不出現泡沫。泡豆水用量約爲大豆容量的4倍左右。

(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細膩的乳白色的連渣豆漿。在此過程中使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質得以充分溶出。

(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆漿與豆渣分離，並反覆用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆漿1000～1200公斤。(測定濃度時要先經靜置20分鐘以上，使漿中豆渣沉澱)。