麪包基礎知識，目前西點生意在我國火爆，特別是烘培行業，對於烘焙入門級的人來說，有些技巧是必須要掌握的，這樣不僅可以使烘培過程更順利，也能避免走很多彎路。下面是麪包基礎知識。
麪包基礎知識1
一、麪包有哪些種類？
答：根據用途可分爲主食麪包和點心麪包兩類，根據質感可分爲軟質麪包，硬質麪包，脆皮面包和鬆質麪包四類，根據材料可分爲白麪包，全麥麪包和雜糧麪包三類
二、麪包有哪些加工工藝方法？
答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜麪糰法、冷凍麪糰法等。
三、寫出一次發酵法的工藝流程
答：配料→麪糰攪拌→麪糰發酵→麪糰分快→面塊揉圓→中間醒發→麪糰壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
四、麪包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麪包配方？
答：烘烤百分比配方：麪粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋 6%、奶粉4、麪包添加劑1%。
實際百分比配方：麪粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉 2%、麪包添加劑0.5%。
五、 麪糰攪拌的工藝要求有哪些？
1．加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、麪包添加劑攪拌均勻。
第二步：加入麪粉、奶粉、酵母攪拌至麪糰初步形成。
第三步：加入油脂攪拌至麪筋基本形成。
第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麪筋充分擴展。
六、麪糰溫度及控制方法：
（1）一次發酵法麪糰： 27~29℃。
（2）二次發酵法種子麪糰：24~25℃；
主麪糰27~29℃。
（3）麪糰溫度調控方法：只有適宜的麪糰溫度才能保證酵母的正常發酵。
a用不同水溫來控制麪糰溫度
b用冰水來控制麪糰溫度。
c車間安裝空調保持恆溫。
d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。
e將攪拌後過熱的麪糰放入冷櫃中降溫。
f適當減少或增加麪糰攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低麪糰溫度。
g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止麪糰溫度過高。
h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麪筋充分形成和擴展爲標誌。
七、影響麪糰攪拌的因素有哪些？
小麥粉筋力大小。
攪拌機是否變速。
麪糰加水量多少。
水質軟硬。
麪糰溫度高低。
麪糰酸鹼度高低。
輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麪糰改良劑、乳化劑。
八、麪糰發酵的工藝要求有哪些？
答：發酵室工藝參數：溫度28~30℃，相對溼度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。
九、影響麪糰發酵速度的因素有哪些？
答：1:酵母用量、2:麪糰溫度、3:麪糰pH值、4:鹽、糖、酵母營養劑用量、5:麪粉筋力、6:麪糰加水量。
十、 中間醒發的作用和工藝要求有哪些？
答：1．作用：使搓圓後緊張彈性大的麪糰鬆馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對溼溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。
麪包基礎知識2
1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麪粉，而麪粉經常會因爲生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以爲了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麪粉裏的小疙瘩，從而使麪粉更加精緻，防止麪粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麪粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麪糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的'蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麪粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麪糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麪糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麪糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麪糊產生更多的麪筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉麪的準備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麪包的鬆弛，就是需要靜置，讓麪筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麪包經過第一次發酵後，麪包的內部會產生大氣泡，爲了讓麪包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍麪糰，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的麪糰按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麪包，還有花式麪包等，簡單來講就是將麪糰換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裏面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是爲了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麪包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，爲了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是爲了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後纔可以脫模。
10、預熱。做麪包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。
麪包基礎知識3
麪包製作第一步：攪拌麪團。
麪糰攪拌就是揉麪。在整個麪包製作過程中，麪糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麪包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麪包麪糰怎麼揉。
第二步：基礎發酵
發酵是決定麪包成敗的第一大重點，麪糰在基礎醒發的過程中，麪筋得到充分的氧化，使麪糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麪包發酵那點事。
第三步：麪糰的排氣、分割和滾圓
發酵的好的麪糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱爲排氣。也有些麪糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麪糰，通常一個小麪包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。 分割後的麪糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麪糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麪糰再次膨脹。
滾圓每個小麪糰還有利於在成型時麪糰的表面不會被粘連，使麪包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麪粉，以免麪包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。
第四步：中間鬆弛
有的配方也稱爲中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麪糰發酵，而是讓分割滾圓後的麪糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱爲鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麪糰變幹表面結皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麪糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯繫。
第六步：最後發酵
最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麪糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度爲35度左右，溼度爲75%。時間大約是30-45分鐘。
第七步：烘烤
一般小麪包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麪包的烘烤溫度爲210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度爲220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。
