不開。
收湯汁時，鍋蓋需要根據火力決定開還是不開，如果是剛開始收湯汁，水還沒沸騰，建議蓋上鍋蓋，幫助內部氣溫升高，大火收汁時水蒸氣越來越多，此時要打開鍋蓋，以免水蒸氣再次凝結成水珠落回鍋中。
收湯汁開鍋蓋還是不開
正常情況下，大火收汁時菜品多半已經煮熟了，火力越大收汁的速度越快，此時可以打開蓋子，用勺子不斷攪拌，以免菜品糊底。
收汁的目的是讓菜品內的`湯汁和水分減少，可以有兩種方式，第一種是揭開鍋蓋加大火，讓水蒸氣快速蒸發，第二種是蓋上鍋蓋加中火燜，讓鍋內的澱粉類食材吸收水分，例如土豆、芋頭等。
收汁可以讓鍋底的湯加倍濃縮，沾裹在食材表面，既可以保留住整道菜的美味和精華，又能提升口感以及口味。
蓋鍋蓋收汁快還是不蓋
收集汁水是一種烹飪方法，是指湯煮濃，鍋裏的湯加熱，從多到少，從稀到厚，可以提高菜餚的濃度、香味、光澤，也可以加入澱粉。
每道菜都有不同的烹飪方法，這樣才能做出美味的菜餚。在汁水收集方法中，一般有增稠的汁水收集和揮發性汁水收集。這些應該根據實際烹飪的`原料來決定如何選擇哪種更合適的方法來收集汁水，然後看看是用火還是文化火。
這一般是烹飪的最後一道工序。
火是把湯煮到粘稠，然後把肉或魚放在盤子裏，最後把鍋底的濃汁倒在肉或魚上。
汁水採摘方法主要包括揮發性採摘、增稠採摘、糖採摘和自吸採摘。根據原料的特點、成品蔬菜的特點和烹飪需要，選擇合適的方法。
收汁用大火還是小火
1.的時候都會遇到最後一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大夥收汁可以更快的蒸發，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。
2.其實在烹飪做菜餚的時候最後階段收汁，也要具體看最後的湯汁有多少然後決定需用大火收汁還是小夥手汁，但一般小夥收支的時候要時不時地翻炒鍋裏，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。
3.在烹飪菜餚的時候再做不同菜餚，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用澱粉收汁，這種做法一般在用水最好的澱粉收汁的時候先要用大火，然後再轉用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。
注意事項：做每一種菜餚都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜餚，在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發收汁等，這些都要根據實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。
菜餚收汁怎麼收
「收汁」通常是烹飪的最後一個程序，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最後把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質。
收汁的方式又分成蒸發收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據食材性質、料理口感來選擇最適當的方法。
1.蒸發收汁
鍋子在爐火上持續加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發成氣體，讓鍋底的湯汁收幹。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。
做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋並轉大火，儘量把水份煮幹、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。
炒米粉的過程中，食材會出水，最後也必須經過「蒸發收汁」，才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。
2.糖收汁
利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用於口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。
做法：最佳的下糖時機是在菜餚熟透、準備起鍋之前。轉大火，加入比調味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜;並隨時注意鍋內的'狀況，避免加熱過度轉而發生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。
糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜餚加糖分三個時機，目的各不相同：菜餚剛入鍋時加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜餚加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜餚甜味，起調味目的
用量可根據菜餚的口味來確定；菜餚成熟並酥爛後加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發生焦糖化反應使菜餚顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜餚的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。
利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。
3.勾芡收汁
勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將澱粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常採用的方式。
做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把澱粉與冷水在碗中攪拌均勻後，再把芡汁倒入鍋內，與鍋內的水份攪拌均勻即可;不過「勾芡收汁」對料理新手來說，是比較容易失敗的做法.
燒燴料理透過加入太白粉水，進行「勾芡收汁」。
4 .自然收汁(自然芡)
並非所有料理都能使用自然芡，僅適用於富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。
做法：跟蒸發收汁的做法類似，不會在鍋內加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻後仍可保持漂亮的光澤。
富含膠質的豬腳，可用「自然芡」的方式收汁。
