魚怎麼去腥味

魚怎麼去腥味，魚的營養價值是很高的，每週吃一到兩次的魚對我們身體是十分有益的，魚肉雖然好吃，但是往往因爲魚的腥味，就讓許多人會對它避之不及，下面來看看魚怎麼去腥味。

魚怎麼去腥味1

一、魚爲什麼會有腥味？

這主要跟魚的養殖環境和新鮮度有關，比如：

某些藍藻和放線菌代謝會產生土臭素，生活在同一水域的魚能直接吸附土臭素，也能通過進食藻類蓄積土臭素，這就使得魚有了土腥味。

魚體內還含有一種叫氧化三甲胺的物質，雖然它沒有氣味，口感上還有鮮味道，可是魚死後氧化三甲胺會在微生物和酶的聯合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物質。

海魚的三甲胺含量遠高於淡水魚，是海魚腥味的主要來源。

魚富含的不飽和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，這些小分子的物質具有揮發性，聞起來也是腥的。

研究認爲，其中的醛類物質是淡水魚腥味的主要物質。

魚表皮粘液和魚肉中的.各種蛋白，經過一系列的反應也會產生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羥基吡啶等有腥味的物質。

這麼看，魚的腥味成分還真是複雜，那該怎麼去除呢？

二、烹調中如何去腥？

1、做魚時加點兒酸

三甲胺是鹼性的，烹調時加點兒酸就能和鹼反應，生成無腥味的物質。所以建議：

煎魚比如三文魚、鱈魚、青花魚前，把檸檬汁、鹽和黑胡椒塗抹到魚的表面，醃製10～15分鐘再煎，不僅能去腥，魚的口感還有檸檬的清新。

燉魚時先把西紅柿煸炒出醬，然後加入水，水開後再加入魚，我們家經常這樣燉巴沙魚塊，巴沙魚塊只要解凍後放鍋裏，不用做任何其它處理，做出來的也不腥，魚湯還有西紅柿特有的酸爽，每次都會吃得連魚帶湯一點兒不剩；如果燉鯽魚湯，可以把魚燉出白湯後淋一點兒醋，同樣去腥。

2、加香辛料來掩蓋腥味

就像是香水可以掩蓋身上不愉快的一些味道一樣，做魚時加些味道強烈的香辛料比如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩蓋部分腥味。

所以蒸魚前建議給魚打些花刀，把薑片插入花刀裏，魚肚子裏也放些薑片和蔥絲；或者把蔥絲、花椒等香辛料熬煮半小時，冷卻過濾後，蒸或燉魚前用來醃魚。

3、用鹽和酒醃魚

用鹽醃魚就像醃蘿蔔一樣，能讓魚出水，然後魚肉細胞裏的部分腥味物質就跟着溶出來了，而酒精有很好的揮發性，所以很多地方做魚時都會放點黃酒、米酒或白酒，它們就能協同配合把腥味物質帶走；另外鹽還能抑制細菌繁殖，減少三甲胺的產生，這也有利於去腥。

所以建議用鹽和酒塗抹魚的表面去腥，如果怕鹽塗抹不均，也可以鹽水裏加入蔥段和薑片，把魚肉浸泡半小時。

不過鹽吃多了容易患高血壓，所以如果放的鹽多，可以醃製20分鐘後再用流水沖洗兩分鐘去掉部分鹽。

4、料酒去腥

料酒是把上面三種去腥方法結合起來，復配出來的去腥調味料，看它的配料裏既有酒和鹽，還有香辛料，無論是提前用來醃魚或者燉煮中直接淋鍋裏，都很方便。

▲某料酒配料表

不過，需要知道的是料酒的酒精含量也不低，按照標準SB/T 10416-2007，酒精含量都要≥10%，接近葡萄酒的酒精度數，比啤酒大概4度的酒精度可是高很多。

而即使是反覆煮沸，也還是會有酒精殘留。所以如果家裏有孕婦或小寶寶，最好少用或不用料酒去腥，可以聯合鹽和酸(醋、檸檬汁、番茄醬)去腥。

最後需要提醒的是：

魚中的不飽和脂肪酸氧化後，也會產生腥味物質，而越不新鮮脂肪氧化程度越高，所以要想魚腥味小，買新鮮的魚也很重要哦。

另外，相比於魚肉，鱗和腮的腥味物質含量更高，所以烹調前徹底的去鱗和腮同樣重要。

魚怎麼去腥味2

給魚去腥方法一：去掉魚線。在魚的身體的靠近魚頭大約一指的部位用刀橫着拉一刀，就可以看見有個小白點就是魚線，這時需要一隻手捏住這個魚線的頭，另一隻手輕輕拍打魚身，以便於能把魚線輕鬆取出。另一面魚身的魚線同理去除。

給魚去腥方法二：去掉魚牙。魚牙很腥，做魚之前必須去掉，而這點也是往往被我們忽略的重要環節。使之做出的魚腥味很重，讓美味大打折扣。去除魚牙只要順着魚頭部位一推魚牙就可以去掉了。

給魚去腥方法三：給魚“洗澡”。魚收拾乾淨後一定要多用清水沖洗，也就是給魚“淋浴”。衝過水的魚我們還要給它“泡浴”，就是把魚放在清水裏浸泡，每隔一段時間見有血水泡出就換一水。大約換兩到三次。

給魚去腥方法四：泡好的魚取出。瀝乾水分，可以用廚房用紙把魚身上的水吸乾，在魚身上的每個部位都均勻地塗上鹽，魚肚子裏也塗上少許鹽，這樣不僅可以給魚去腥，還能讓做出的魚入味。

給魚去腥方法五：白酒。一般家裏都用料酒給魚去腥，但是相對於白酒而言，料酒的.濃度還是低了點，因此，這裏選用白酒，會加大給魚去腥的效果。用手給魚的裏裏外外都塗上白酒，達到給魚去腥的效果。

給魚去腥方法六：最後還可以給魚身上加上少許食醋。醋去腥衆所周知，但是醋一定要適量，雖然它有揮發作用，但是也不宜過多。

加過醋後爲了給魚提鮮，也是爲了更進一步地掩蓋魚的腥味，就要在魚上再加入蔥薑蒜花椒大料，到這兒給魚去腥的工作就全部完成了。把魚醃製一段時間就可以開始烹飪了。