白酒口味苦的原因

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白酒口味苦的原因以曲類、酒母爲糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、釀製而成的各類酒。其實苦味的含量很少，但我們仍然可以感覺到，白酒口味苦的原因可能有以下幾種原因。

白酒口味苦的原因1

出現苦味的原因：

1、衛生不好，雜菌感染髮酵的酒醅所致。

2、用曲量大，發酵產生的苦味。

3、發酵溫度高，特別是夏季生產的白酒，入池溫度控制不下來，導致發酵速度快，頂溫高，白酒中苦味物質產生的多。

4、設備衛生不好，蒸餾操作過程帶入白酒中。

白酒(外文名:Liquor and Spirits )，以糧谷爲主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等爲糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類爲主體的複合香味。

以曲類、酒母爲糖化發酵劑，利用澱粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、

白酒又名燒酒、白乾，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋)，蒸令氣上，用器承滴露。"由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。

白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有着全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區，分別爲中國三大名酒的茅五劍，其白酒產業集羣扛起中國白酒產業的半壁河山。

白酒爲中國特有的一種蒸餾酒，是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3~6個月，多在一年以上;汾型酒貯存期爲一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下爲低度酒。

白酒口味苦的原因2

一、原料的原因

原料和輔料不乾淨或選用不當，苦味使用原料黴變、麴黴變、輔料米殼未蒸或不完全或黴變；使用高脂肪含量的原料；使用單寧含量高的原料等，用於白酒的生產，產生苦味或黴味等惡味，主要原因是釀酒所用原料受到有害微生物的污染，原料中的高脂被氧化，單寧在發酵過程中分解爲一些酚類化合物。

殼的原料和輔料中含有較多的戊糖。在微生物的作用下，會產生具有焦苦味道的糠醛，而戊糖高溫蒸煮也會產生糠醛，這是將苦味物質帶入白酒的`原始條件。

二、受酒麴的影響

如果稻殼用量過多，用水量過大或過少，制曲數量過大或劣質曲與老曲組合不合理，填料使用過多，酒窖空間大，酵母繁殖過多，酵母自溶產生酪蛋白，就會影響酵母發酵；如果幹酪素含量適中，可使白酒具有宜人的香味和濃郁的口感；要是乾酪素含量太高，苦味就會很嚴重。酒麴含量高，酒糟中蛋白質含量高，發酵過程中會產生大量酪氨酸。這種酪氨酸的含量多了，就會造成酒的苦味。

三、生產工藝不合理

釀造白酒對生產工藝有很高的要求，要是生產工藝條件控制不合理的進入酒窖溫度或穀物、曲粉碎過細或過厚、窖封不嚴、密封窖泥開裂和黴變、酒糟堆放時間過長都會導致酒發酵產生反向燃燒味、苦味、辛辣味、黴味等。

白酒之所以會有苦味，其實是酒質和普通的白酒不一樣而已，但是導致這種情況發生的可能性有很多，包括存儲的地點、添加的香料、環境、容器等多種情況，這種情況還需要人們去慢慢排查，不過對於消費者來說，消費安全和消費保障是首位的，當發現酒質不正常，應當阻止其他人飲用並檢查原因，以便找出正確的解決方法。

白酒口味苦的原因3

純糧散酒

通常純糧散裝酒會發苦，其實按理來說一般新生產的酒都會有點發苦的情況，其原因是存放時間不夠長有限，但是又要急着上市銷售，所以一些廠家就會用新酒來銷售，因此就有苦味澀的口感，但是味道太好的酒反而不一定是純糧酒，正真的純糧酒有苦味、澀味都是很正常的。

另外，散酒有苦味其中是有很多因素產生的，因酒自身的化學結構中就有苦味和酸味的存在，酒含有酸、醛、醇、酚等香味物質存在，他們的化學結構不會有很大的改變，但人在飲酒時會有入口甘甜，回味微苦的現象，這是酒自身存在的口感，相反有些酒你沒有感覺到有苦味，很有可能是因爲添加了調味劑。