說起茶葉，大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什麼樣的不同?一起了解一下茶葉的發酵吧~
茶葉怎麼發酵 會影響人體健康嗎?
通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱爲生物氧化。
工業發酵
工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱爲發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的生物氧化
人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分爲六大茶類。但這裏的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞裏，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱爲半發酵。
例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。
以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由於中國茶葉種類繁多，加工工藝和製法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的製作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。
通常說的茶葉“發酵”並不是一個準確的術語。生物學上的發酵是通過微生物的生長把食物中的一些成分轉化爲其他成分，比如酸菜的發酵把碳水化合物轉爲乳酸和醋酸，釀酒的發酵把碳水化合物轉化爲酒精，醬油的發酵把蛋白質水解等等。而在茶葉的加工中，黃茶、烏龍茶、白茶和紅茶發生的特徵變化都不需要微生物的參與。它們的反應一是茶多酚的不同程度氧化(比如所謂的烏龍茶“半發酵”和紅茶“全發酵”)，以及茶鮮葉本身的酶導致的反應，比如白茶的萎凋。有一些茶會有焙火和提香等工藝，過程中發生美拉德反應和焦糖化反應，也跟微生物無關。
在這些過程中，反應產物、酶反應後的產物，以及非酶反應的產物，都沒有發現存在“影響人體健康”的成分。
真正存在生物學上的“發酵”過程的只有黑茶，包括安化黑茶、雅安藏茶以及雲南普洱茶等等。在這些茶的.製作工藝中，會有自然發酵的步驟，也就是讓自然存在的微生物在其中生長。黑茶製作完畢之後，會保留比較高的水分(一般水含量在12%左右)。在這樣的水含量下，微生物還能有一定的生長能力。也就是說，黑茶在存放中也還會緩慢發酵。
公衆對茶葉發酵的疑慮在於發酵過程中是否會產生毒素，尤其是黃麴黴毒素。基於人們對普洱茶發酵的研究，茶葉的原料以及發酵條件並不適合黃麴黴毒素的生長和產生毒素。從現在報道過的普洱茶發酵研究以及檢測結果來看，可以這麼認爲：規範發酵的普洱茶不會產生黃麴黴等有害物質，但是在存放過程中，有一些普洱茶的存儲環境不好(比如“溼倉普洱”是故意選取潮溼的環境)，有可能被環境中的黴菌或者黴菌毒素所污染。後者其實是各種食物存儲都可能發生的現象，其實跟茶葉的發酵無關了。
關於茶葉發酵的另一個極端，是認爲發酵產生了許多“營養物質”或者“生物活性物質”，所以產生了各種功效。發酵確實可以產生一些產業中本來沒有的物質，但它們對於人體健康是否有價值，需要臨牀試驗的驗證，不能僅僅依靠理論“推測”或者細胞實驗、動物試驗來“演繹”。目前能看到許多各種具體的茶具有“XX功效”的研究論文，報道了許多“功效實驗”。不過，這些論文基本上只能用於營銷文案中，要作爲科學證據來分析的話，是遠遠不足以證明“結論”的。
簡而言之，茶是一類很健康的飲料。不同的工藝，不同的茶類，對茶的影響主要是風味和口感上的。以上內容就到這裏了~
