一般有腹開、肋開、脊開等3種：
開膛取內臟
如前所述，根據烹調用途不同，開膛的方法通常有腹開、背開、肋開三種。
（1）腹開
先在雞頸右則靠近嗉囊處開一刀口，輕輕取出嗉囊，再在兩腿之間、肛門上方劃一條5、6CM刀口，從刀口處用手輕輕掏出內臟，割斷肛門與腸連接處，洗滌乾淨。腹開用途較爲廣泛，凡用於剁製作菜餚以及剔雞後批片、切絲、切丁製作的菜品，均可採用腹開。
（2）背開
由雞的背脊處剖開取出內臟，具體方法是，用左手按穩雞身，使雞背向右，右手用刀順背骨批開，掏出內臟（注意拉出嗉囊時用力要均勻適度），用清水沖洗乾淨。背開適用於整雞（鴨）製作菜品。如清蒸雞、清蒸鴨、紅扒雞等。習慣上整雞（鴨）製作的菜品裝盤時均爲腹部朝上，採用背開的.方法取內臟，使雞上席後即看不見刀口，又使雞顯的豐滿，較美觀
（3）肋開
將雞身側放，右翅向上。左手掌根按穩雞身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下開一小刀口。再用右手指伸入將內臟輕輕拉出（注意拉出嗉囊），用清水反覆沖洗乾淨。肋開主要用。於烤雞或烤鴨。雞、鴨不在腹部或背部開刀，烤制時不致漏油，使雞、鴨的口味更加肥美。
開膛取內臟應具備以下幾點要求：
（1）應根據製作菜品的要求決定刀口大小，一般刀口大小要適宜，掏取內臟時注意不可將刀口撐大。
（2）取內臟時應注意不能碰破雞膽和雞肝。因雞膽破後膽汁沾染雞身，導致肉味變苦，影響原料質量：而雞肝爲珍貴的烹調原料。營養豐富，在加工中若破碎則無法烹調使用
（3）雞內臟中肫、腸、肝、心均可入饌，加工時不宜拋棄，應注意收集利用。
（4）洗滌禽類經初加工處理，最後的洗滌常分兩部分進行，一爲禽身洗滌，一爲內臟冼滌，均有嚴格的要求。
禽身的洗滌：
除需正常沖洗禽身外，還應重點將易污染、藏污的部位洗滌乾淨，如口腔的洗滌，頸處氣、血管和甲狀腺清洗，腹腔的洗滌等。尤其注意要將腹腔脊骨處的海綿狀組織（肺）洗除
禽類原料的開膛方法有：肋開、背開、腹開。
1、腹開
這種方法最爲普遍，其操作方法是先在頸部與脊椎骨之間開一小口，取出食嗦，然後剁去爪子、頭部、割去肛門。再於腹部橫切5~6釐米長的口，這種方法叫"大開”。若在腹部豎切4~5釐米長的口，這種方法叫"小開”。
一般大型禽類適宜用"大開"的方法，小型家禽適宜用"小開"的`方法。開口後，伸進手指，輕輕拉出內臟，再摳去兩肺葉。操作時應注意不要將肝臟及苦膽弄破。最後用刀剔除頸部的V形鎖骨。
2、背開
從頸根部至肛門處，用大刀將脊背骨切開，然後取出內臟。這種方法一般多用於鐵扒、瓢餡菜餚的製作。
3、肋開
活禽類的初加工
一、宰殺： 宰殺雞、鴨前，應先準備好一個小碗，碗內放少許鹽及適當清水（冬天放溫水，熱天放冷水）。宰殺時，用左手中指以下三指握住雞腳，將頸彎轉，用左手大拇指和食指緊緊捏牢。再用右手拔去少許頸毛後，操刀宰割、氣管、血管必須割斷。殺後，用右手握住雞頭，左手握住兩腳，使雞身下傾，將血流入小碗內，使血流盡。血放完，用筷子調和一下，使血凝固備用
二、煺毛：待雞、鴨完全死去（腳不動了），即可進行煺毛，否則其肉易痙攣，毛不易煺去。但死的時間過長，體溫下降，毛孔收縮，毛也不易煺掉。煺毛時，將雞、鴨放進熱水中翻身燙透。先煺粗毛，後煺細毛；先煺順毛翅膀，再煺倒毛頸部，最後煺全身。燙毛所用的水溫要根據老嫩和季節而定。一般1500克左右的雞，在秋冬季水溫爲80～90℃；春夏季爲60～70℃；子雞30℃水溫即可
三、開膛： 開膛的方法要視烹調的需要而定。整雞和整鴨有膛開、脅開、脊開三種，但都要保持它們的原形
四、膛開： 先在雞、鴨頸部與脊背椎骨之間開一刀口，取出食包（嗉子），再在肛門與腹部之間開一長約7釐米的刀口，輕輕拉出內臟，洗淨
五、脅開： 是在雞的翅膀下開口，拉出內臟，洗淨
六、脊開： 是在雞、鴨的脊椎處破骨而開。雞、鴨烹製好後，裝盒時將整雞、鴨胸脯朝上，裂口看不見，外形較爲美觀
如需用零碎肉的雞、鴨，開膛就比較簡單了，剖腹取出內臟即可．無論用哪種開膛法都行。在取內臟時，特別注意不要碰破肝、膽。因肝營養豐富，碰破了養分易流失；膽破了，使雞、鴨肉變味，會影響肉質，甚至不能食用
禽類原料的分檔取料
常用禽類有雞，鴨鵝、火雞、鴿等，它們的肌體結構和各部位肌肉的分佈大致相同。
現在以雞爲例子說明禽類分檔取料的方法。
（1）雞架是剔除雞肉後剩下的雞骨架，主要用於製作雞湯。
（2）雞腿肉質厚，較老，香味較濃，適用於扒、燴、燜、炸。
（3）雞胸又稱脯肉，肉質細嫩，適宜於煎、炸。緊貼在胸骨凹進處左右兩邊各有一 條雞柳，其肉質最嫩，適宜於剁茸。
禽類原料的`成形工藝
（1）雞排的成形工藝:
1）在雞翅根部關節2~3釐米處，用刀轉圈切開肉，並用刀背輕敲，使其翅骨整齊斷開。
2）將雞脯肉上雞皮去掉，用刀從胸骨處將積胸脯肉分別劃開，直至翅根關節處。
3）用刀將翅根關節分開，使之與胸骨完全分開，然後從胸骨上再卸雞柳。
（2）鐵扒雞的成形工藝:
1）將雞脖卸下，並剔除胸鎖骨。
2）取下雞爪，將雞背朝上。
3）用刀從頸部直至肛門處將脊骨切開。
4）打開、展平、用刀剔去脊骨、雞肋，整理。
（3）填餡雞腿的加工：
1）用刀取下雞大腿骨。
2）將小腿骨關節周圍的筋拉斷，拉出小腿骨，切去一半，並留住小腿骨末端骨頭。
3）將餡料填入腿內。
4）用針線捆紮成形。
（4）煮、烤雞的捆紮：
1）將雞脖卸下，並剔除胸鎖骨。
2）將雞翅擺平，放於脊背下。
3）將雞胸朝上，用線從頭部、翅膀上勒住，至雞腿根部，相互交叉，將雞腿捆好。
4）將雞反轉，雞脯朝下，再用線將胸腔捆緊即可。
