不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響，在烹飪蔬菜的過程中，最擔心的就是維生素的流失，這其中，以脆弱的維生素C首當其衝。其中不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響也是不一樣的。
不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響1
1、燉菜：維生素C的損失率爲8.1～33.5%，平均爲23.6%，但燉菜時間的長短不同，其損失情況也不同，10分鐘損失率爲0.4～45.2%，30分鐘損失率顯著升高，達11.4～66.9%。
2、煮菜：維生素C的損失率爲15.3～19%，煮熟後所保有的維生素C有50%左右在菜湯中，如果只吃菜而不喝湯，則損失率在60%以上。煮菜後擠出菜汁，其維生素C損失最大，達83.3%。
3、炒菜：青菜切成段，用油炒5～10分鐘，維生素C的損失率爲36%；小白菜用油炒11～13分鐘，損失率爲31%；菠菜切成段，用油炒9～10分鐘，損失率爲16%；番茄去皮切成塊，用油炒3～4分鐘，損失率僅6%；辣椒切成絲，用油炒1.5分鐘，損失率爲22%；捲心菜切成絲，用油炒11～14分鐘，損失率爲32%。以上情況說明炒菜的時間越長，菜中維生素C損失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗壞血酸氧化酶較少，能使維生素C較穩定而不易被破壞。一般炒菜只要大火快炒，維生素C的損失率可以控制在10～30%。
4、菜燒好後存放：有時菜燒好後不及時吃，存放20分鐘至1小時，與下鍋前相比，維生素C損失率達73～75%。
5、熟菜冷凍後再回鍋加熱：菜燒好後不及時吃，又怕變壞，使先冷藏起來，到要吃時再回鍋加熱。這樣維生素C也會損失，損失率達熟菜的`14～17%。
不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響2
蔬菜在烹飪的過程中，經常會流失掉很多的營養成分。爲了最大限度地保證蔬菜的營養，注意下面幾個小竅門就行：
1、蔬菜應先整洗再切，切好後立即加以烹調；儘量不要將菜切好後泡在水裏進行翻洗；不要在切好後停放一段時間再入鍋炒；做菜餡時不擠菜汁。
2、對於菠菜、莧菜等草葉多的綠葉菜，則可以用熱水燙的方法除去其中的草酸。
合理的燙菜方法，鍋里加水，水燒到滾沸再向其中加入蔬菜。每次加菜以水能沒過蔬菜爲準，操作時儘量將蔬菜按入水中，蔬菜要在水底液麪之下，造成近似缺氧的環境，可以向水中加點鹽或作料，這樣一方面可以提高滾沸時的水溫，另一方面可以保護蔬菜不被細菌破壞，保護蔬菜中的葉綠素不致變黃，這樣燙出的蔬菜色澤綠，維生素C能留存到70％以上。
3、儘量縮短洗、切、烹、食之間的時間，做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃，把營養素的損失降到最低。
4、烹調蔬菜時，加熱時間不要過長，加水不要太多，煮時的鍋蓋不要蓋緊，這樣可以保護蔬菜的綠色，使營養不受損失。
5、蔬菜炒好出鍋時適當放一些醋和澱粉勾芡，既可以保色增味，又可以將湯汁回收，被免水溶性維生素的流失，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
6、炒菜時不要過早的放鹽，由於滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質丟失。
7、新鮮蔬菜最好採用涼拌的方法。涼拌蔬菜是能保存營養素的最好方法之一，並能調出多種口味，涼拌時，加放食醋有利於維生素C的保存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，並有殺菌的作用。
除了上面這些注意事項外，最好的營養素留存方法是生吃！
新鮮蔬菜在烹調時，其維生素、礦物質以及某些抗癌因子都會受到不同程度的損失，各種生理活性物質包括抗癌物質也會遭到破壞。只有生吃時，他們才能更有效的解除粘膜細胞，進而更好的發揮作用。
生吃蔬菜的營養物質含量不僅遠遠超過了熟食，而且有阻止上皮細胞發生惡變的作用。因此，可阻斷致癌細胞與宿主細胞的結合，如生蔬菜的木質素、揮發油、酶等被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。
此外，由於蔬菜細胞之間結構疏鬆，蔬菜吸油性更強，生吃蔬菜，就能有效地控制油的食用量，同時減少了糖，味精等調味品的攝入量。
最後，提醒大家，蔬菜生長過程中很容易被糞土細菌、寄生蟲、蟲卵所污染或者蔬菜中帶有部分農藥殘留。因此，生吃蔬菜首先要挑選新鮮蔬菜，一定要清洗乾淨最好生吃前在沸水中焯一下，再佐以蔥、姜、蒜、醋等調料。既可調味、助消化，又能殺菌，確保衛生。
