涼皮的怎樣製作，涼皮是陝西特有的小吃。陝西的涼皮品種是很多的，做法也是很多的，口味比較多樣化，做法也相對來說簡單一些。下面讓我們來看看涼皮的怎樣製作。
乾麵粉加適量的水和一點鹽和成麵糰，軟硬無所謂，然後蓋溼布醒上十幾分鍾
在一個稍大的盆裡放上一些涼水，把麵糰放進去
用手抓著麵糰像揉衣服一樣“洗
水越來越白，澱粉被洗進水裡，手裡剩下的是麵筋，這時候手裡的麵糰會越來越散，沒關係，最後打撈一下就可以了
等感覺麵糰怎麼洗也不“變小”了就用手撈一下，把麵筋撈到一個碗裡，盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器裡，得到的“渣”也和麵筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時，目的是讓澱粉在水裡沉澱
再加一點清水，把還比較散的麵筋像揉麵一樣揉成一團，再繼續洗一洗，把裡面的澱粉儘可能的洗乾淨。最後可以拿到水龍頭下邊衝邊搓
得到的麵筋
麵粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了，上層變成了清水，這時用一個勺把清水撇出來，只留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬，要用力攪開，直到變成均勻的一盆麵糊
準備一個不鏽鋼的平盤，抹一點油防粘，油不可太多，怎麼掌握呢？滴上五六滴油，戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的
鍋中燒水，等水快開時，舀一勺麵糊到盤中，轉到盤子讓麵糊在盤裡鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量，做個兩三張就有感覺了，不要往裡憑空倒，用個勺子量著，是一勺還是多半勺，根據自己的`容器大小試一下
把盤子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這裡不是用蒸格來蒸，而是直接讓盤子飄在水面上，然後馬上蓋蓋，如果有透明蓋最好，可以隨時觀察。（這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來，我找不到上傳的按鈕！！請自行想象吧！！！）
大約2分鐘後，通過鍋蓋看到麵餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出
可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘，等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為塗了油，又用冷水降了溫，會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麵粉務必擦乾淨，重新抹油，重複11-12步的過程。直到所有面糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘
那團麵筋的處理：不用時把它放在清水裡浸著。等到開始做涼皮時在麵筋里加一點酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋裡放蒸格，麵筋放進一個碗裡開鍋後蒸上十五分鐘就好了
麵筋和涼皮分別切好
焯一點豆芽，切些黃瓜絲
加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了，調味就很隨意了，依個人口味來吧
小貼士
1、為什麼盤子要飄在水上蒸呢？因為如果用籠笹或蒸格，無法保證盤子是絕對水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無論鍋怎麼放置也保持水平的，這樣蒸出來的麵皮才會保持厚度一致
2、蒸麵皮用的盤子應該選純平的，我這個盤子其實有一小圈突起，不太好。網上有賣做涼皮的盤子，叫“羅羅”
3、蒸的時候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那麵皮一定是乾裂，揭都不下來，我第一次就是這麼失敗的。
4、這個不能做很多放冰箱下頓吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃還可以，只要過夜就會變硬變脆，韌性和口感全無。
家常拌涼皮的做法
材料準備
麵粉，黃瓜絲，鹽，香油，蒜泥，薑末，生抽，辣椒油。
步驟
1、麵粉加清水，揉好後醒10分鐘。
2、盆內放入適量涼水，將和好的面放入水中揉洗，直到把面中的'澱粉全都清洗出來，洗出的麵筋則放入清水中浸泡。
3、澱粉水自然沉澱後，把上層的清水倒掉，留下澱粉漿。
4、準備一個淺口的不鏽鋼鐵盆，底部均勻地刷上少量食用油，澱粉漿澆上去，使其均勻地平鋪在鐵盆表面，薄薄一層即可。
5、鍋內加水燒開，把鐵盆放上去蒸約5分鐘即可取出，放涼後切條即成美味的涼皮。
6、麵筋可切成小塊放入鍋中煮熟。
7、美味的涼皮和麵筋放入碗中，加入黃瓜絲、鹽、香油、蒜泥、薑末、生抽、辣椒油等，攪拌均勻即可。
芝麻醬拌涼皮
食材準備
美味的涼皮5張（以5碗量計），麵筋250克，小黃瓜150克，綠豆芽150克，蒜汁100克，油潑辣子100克，芝麻醬汁100克，香料水50克，香菜碎20克，精鹽、味精、香油、香醋各適量。
方法步驟
1、黃瓜洗淨，切絲；綠豆芽洗淨，放在開水鍋中燙熟，撈出用純淨水過涼，控盡水分。
2、將美味的涼皮切成寬約1、5釐米的長條，麵筋切成1釐米見方的塊，均放在小盆內，加入黃瓜絲和綠豆芽。
3、加芝麻醬汁、蒜汁、香料水、精鹽、味精、香醋、香油等拌勻，即可裝盤，隨油潑辣子上桌食用。
涼皮的調料：家常辣椒油
食材介紹
幹辣椒麵150克，白芝麻15克，菜籽油適量，山奈，八角，桂皮，草果等。
步驟介紹
1、將香料放入大碗中，鍋中燒熱油，加熱至油不冒煙，關火；
2、將燒熱的油淋入裝香料的碗中，待油冷至7分熱時撈出香料，放入白芝麻攪勻；
3、然後放入一勺一勺的放入辣椒麵，並要不停的攪動，待泡泡慢慢消失，晾涼即可。
獨門辣椒油
食材介紹
砂仁克、草蔻、山萘、草果、肉蔻、白芷、大茴各3克。
丁香、篳撥、白蔻、花椒各2克，良姜4克，小茴4克，桂皮10克、辣椒麵100克，花生油300克，芝麻少許。
步驟介紹
1、將花生油加熱至160度左右，然後倒入混合的`香料和辣椒麵；
2、保持4分鐘後關火降溫至5成熱的時候加入芝麻，攪勻即可。
暖心小貼士
辣椒麵不用選太辣的，避免掩蓋香料的味道。
調料水介紹
將大蒜去皮，然後搗成糊，加入涼開水稀釋做成蒜汁。
芥末加入熱水攪拌成芥末糊然後加入適量的醋，放8小時左右。芝麻醬倒入碗中，加入少許鹽，少許醬油攪勻加入熱水攪勻即成。
鹽水由涼開水加入鹽，味精，白糖攪勻的到。
家常炒涼皮的製作方法
食材準備
醬油，鹽，蠔油，十三香，胡蘿蔔絲，麵筋，涼皮，雞粉，黑芝麻，肉絲，香蔥段適量。
方法步驟
1、將涼皮切條，各配菜切好待用；
2、炒鍋中燒熱油，將肉絲炒至7分熟，然後加入蔥白翻炒；
3、接著加入麵筋翻炒，然後倒入涼皮，轉為小火，慢慢的放入各種調味料；
4、加入鹽，蠔油，十三香，雞粉，炒勻後轉盤撒上黑芝麻即可。
