麵包的製作流程是怎樣的?現在的人為了得到更加健康的食物都會自己動手去做,其中喜歡吃麵包的人有很多,但是做麵包不是容易的事情,下面分享麵包的製作流程是怎樣的?
流程
秤料—攪拌—基本發酵—分割—中間鬆弛—成型—最終發酵—烤前裝飾—烘烤—烤後裝飾
這個就是我們製作麵包的具體操作流程
秤料:很多人以為秤料很簡單,其實秤料是麵包製作成功的第一步。每個原材料在麵包中都有它固定的量和作用,記得一定要稱對哦,千萬不可以馬虎。攪拌:這個步驟在麵包中很重要,決定了麵包的一個口感,攪拌時要按照順序,不能忘記放任何的材料。
在冬天情況下,酵母可以用30°的溫水攪拌均勻,再加入麵糰,這樣有利於麵糰後期發酵。
在攪拌過程中,不能盲目的去加水,會影響麵糰的含水量。也不利於後期的整形。影響麵包的支撐力。
加黃油時一定要慢速加,油脂的軟硬度要控制好,過硬的話會延長攪拌時間。
攪拌麵團的每個階段:
混合階段(乾性溼性材料混合均勻)
捲起階段(麵糰攪拌成團,表面粗糙)
基本擴充套件階段(表面光滑,有鋸齒狀薄膜,比較黏手)
完全擴充套件階段(表面光滑,有透明狀手套膜、)
破壞階段(比較黏手,無薄膜,表面粗糙)
基本發酵:如果沒有發酵箱,一定要蓋上保鮮膜,冬天可以在室溫比較高的情況下發酵,不然會影響麵包的發酵時間。
如何判斷面包基本發酵完成:
1、看時間
2、看麵包的體積(原體積兩倍大)
3、用手指觸控法(麵糰回彈力強弱)如果回彈力強,則發酵不到位。反之回彈力弱則發酵過度。
分割:麵糰分割可以根據自己要做的麵包而定。分割完之後揉圓或者長條型、水滴形,方便後期的麵包成型。中間鬆弛:正常情況下,鬆弛30分鐘即可,(鬆弛過度會影響麵包口感)也可放入冷藏低溫長時間發酵。觀察麵糰的筋度,方便後期成型即可。
成型:根據自己的想法,去做各式各樣的造型。如果餡料的`含水量過多,會影響麵包的形狀、口感。不利於烤熟。如果新鮮食材可以在烤爐進行短時間烘烤。
成型時麵包手粉不要用太多,不粘手即可(除個別麵包外,如夏巴塔、全麥麵包等等)手粉過多會影響麵包的組織、口感。
最終發酵:發酵時溫度和溼度一定要控制好。
發酵溫度過高:會導致麵包酸味變重,組織氣孔較大,不夠細膩。
發酵溫度過低:延長髮酵時間。
發酵溼度過低:麵包表皮較幹,影響麵包的正常發酵,烘烤完後面包的表皮比較厚,影響麵包口感。
發酵溼度過高:表皮比較粘手,麵包吃起來酸味較重。
沒有發酵箱的小夥伴可以給麵糰的表面噴水,保證麵包的溼度。
溫度跟基本發酵一樣,在要求溫度恆溫進行發酵。
如何判斷面包最終發酵完成
1、看時間
2、看體積(發酵好的麵糰比較透明)
3、晃動烤盤,會輕微晃動
4、用手指去輕輕按壓(按壓時可以感覺出小氣泡破裂即可)按壓時有輕微回彈,不能完全發酵完成,會影響麵包在烤爐裡的膨脹力。
烤前裝飾:剛從發酵箱取出時要將麵糰的表皮晾乾,(沒晾乾的話會影響麵包的上色,也不利於刷蛋液)。
刷蛋液、墨西哥醬、奶酥醬等等。裝飾時不可以擠過多,會影響麵包的膨脹,烘烤時間會延長,不利於烤熟。
可以根據自己的需要進行各種裝飾。
小常識;刷蛋液和噴蒸汽不可以同時進行在同一個麵糰上哦,兩者都是增加麵糰的色澤。
烘烤:甜麵包:200/180丹麥麵包:210/190軟歐麵包:210/200
不帶蓋吐司:160/240帶蓋吐司:230/230法式麵包:240/230
僅提供參考哦,有些烤爐爐溫會有偏差哦。
如何判斷面包是否烤熟:
1、看麵包的底部是否上色
2、看時間
3、用溫度計去測中心溫度(95°以上即可)
烤後裝飾
後加工的麵包一定要放涼了再去加工,不可以在熱的時候製作。去裝飾各種食材即可(如肉鬆、蔬菜、奶油等等)光亮劑可以在出爐時刷。
麵包的製作過程
1、首先我們將食材中除了黃油外的其它所有食材全部混合,揉成一個用手撐開後,麵糰可以拉開大片,不過拉開的面膜有些粗糙且容易破,這個時候就可以在揉到這個程度的麵糰上放入軟化的黃油
2、繼續將放入的軟化的黃油同麵糰揉至完全融合,最後將揉好的麵糰用手撐開後,是一個非常薄而且不易破的狀態,這樣麵糰就揉好了
3、將揉好的麵糰稍微整理一下,直接等分成均等的五個小麵糰,我圖中是製作了兩份的量,也就是兩個300克吐司模具的量。將分好的小麵糰分別滾圓,蓋好保鮮膜
4、取其中一個滾圓的小麵糰,將其用擀麵杖擀成一個長條
5、將擀成長條的面片,自一端向另一端自然的捲起來
6、依次將其它等分好的麵糰分別擀成長條後捲起來,同樣操作中要蓋好保鮮膜
7、將上述卷好的麵糰,再次用擀麵杖擀成長條
8、第二次擀成長條後,同樣是自一端向另一端自然的捲起來,依次都卷好後,放入模具中,每個模具中放入了5個小面卷
9、將其卷好的麵包胚進行發酵,烤箱選擇發酵功能,溫度設定為36度,同時烤箱內放碗溫水,以保持其溼度,進行發酵至約為模具的8分滿即可,有發酵箱的直接 選擇發酵箱來發酵即可。這是發酵好的`狀態,將發酵好的麵糰表面輕輕地刷上一層薄薄的蛋液,如果沒有多餘的蛋液,也可以不刷或者是輕輕刷上一層牛奶也可以
10、烤箱提前進行預熱,設定溫度為150度,時間為23分鐘,開始進行烘烤嘍。
11、烤好出爐,趁熱端起模具將其先震一下,將裡面的熱氣先震出來,然後直接將其脫模出出,放入晾網上晾一下
12、晾至溫熱時,將其裝入食品袋或者是密封盒中即可
小貼士:
1、麵包最後成品的鬆軟拉絲同麵糰揉制也是有很大關係的,當然還同揉好的麵糰的溫度,發酵的狀態等都密切相關的。
2、這次採用的是一次發酵的製作方法,時間上更省時省力,而且鬆軟度也還不錯。
3、烤箱因品牌不同,會有所溫度差異,以上僅為一個參考溫度,具體還要熟悉自家烤箱實際溫度來靈活操作,我上述用的是風爐烤箱,大家用普通烤箱操作的話,參考溫度是180度,25分鐘左右,注意上色要及時加蓋錫紙哈。
4、吃不完的自制的麵包,放入食品袋中密封好,然後放入冰箱冷凍儲存,吃的時候拿出來在烤箱中在加熱5分鐘左右即可,同新烤的一樣,但是不要放入冰箱的冷藏儲存,那樣會加快麵包組織的老化。