麵包基礎知識

麵包基礎知識，目前西點生意在我國火爆，特別是烘培行業，對於烘焙入門級的人來說，有些技巧是必須要掌握的，這樣不僅可以使烘培過程更順利，也能避免走很多彎路。下面是麵包基礎知識。

麵包基礎知識1

一、麵包有哪些種類？

答：根據用途可分為主食麵包和點心麵包兩類，根據質感可分為軟質麵包，硬質麵包，脆皮面包和鬆質麵包四類，根據材料可分為白麵包，全麥麵包和雜糧麵包三類

二、麵包有哪些加工工藝方法？

答：有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法、快速發酵法、液體發酵法、低溫發酵法、過夜麵糰法、冷凍麵糰法等。

三、寫出一次發酵法的工藝流程

答：配料→麵糰攪拌→麵糰發酵→麵糰分快→面塊揉圓→中間醒發→麵糰壓片→成型→裝盤（模）→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。

四、麵包配方有幾種表示方法？並分別寫出一個麵包配方？

答：烘烤百分比配方：麵粉100%、酵母2%、水55%、鹽1%、糖15%、蛋 6%、奶粉4、麵包新增劑1%。

實際百分比配方：麵粉55%、酵母1%、水30%、鹽0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉 2%、麵包新增劑0.5%。

五、 麵糰攪拌的工藝要求有哪些？

1．加料次序：

第一步：加入水、糖、蛋、麵包新增劑攪拌均勻。

第二步：加入麵粉、奶粉、酵母攪拌至麵糰初步形成。

第三步：加入油脂攪拌至麵筋基本形成。

第四步：最後加入鹽（即後加鹽法），攪拌至麵筋充分擴充套件。

六、麵糰溫度及控制方法：

（1）一次發酵法麵糰： 27~29℃。

（2）二次發酵法種子麵糰：24~25℃；

主麵糰27~29℃。

（3）麵糰溫度調控方法：只有適宜的麵糰溫度才能保證酵母的正常發酵。

a用不同水溫來控制麵糰溫度

b用冰水來控制麵糰溫度。

c車間安裝空調保持恆溫。

d冬季可提前用熱水加熱攪拌缸；夏季可用冰水來降溫攪拌缸。

e將攪拌後過熱的麵糰放入冷櫃中降溫。

f適當減少或增加麵糰攪拌時間，減少或增加摩擦熱量，提高或降低麵糰溫度。

g夏季攪拌過程中可適當提前加入油脂和鹽，減少攪拌時間，防止麵糰溫度過高。

h攪拌時間控制：使用變速攪拌機，一般需10~12min。要以麵筋充分形成和擴充套件為標誌。

七、影響麵糰攪拌的因素有哪些？

小麥粉筋力大小。

攪拌機是否變速。

麵糰加水量多少。

水質軟硬。

麵糰溫度高低。

麵糰酸鹼度高低。

輔助原料鹽、糖、乳粉、油脂、麵糰改良劑、乳化劑。

八、麵糰發酵的工藝要求有哪些？

答：發酵室工藝引數：溫度28~30℃，相對溼度70%~75%，發酵時間根據不同發酵方法而定。

九、影響麵糰發酵速度的因素有哪些？

答：1:酵母用量、2:麵糰溫度、3:麵糰pH值、4:鹽、糖、酵母營養劑用量、5:麵粉筋力、6:麵糰加水量。

十、 中間醒發的作用和工藝要求有哪些？

答：1．作用：使搓圓後緊張彈性大的麵糰鬆馳緩和下來，降低彈韌性，以利後道工序加工；使酵母恢復產氣，調整面團的組織狀態。2．工藝要求：中間醒發室溫度27~29℃，相對溼溫70%~75%，中間醒發時間12~18min。

麵包基礎知識2

1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。

所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉裡的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕鬆軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。

2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬鬆。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~

3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的'蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。

4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。

翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。

切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。

5、靜置。就是做完打發或者揉麵的準備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。

6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍麵糰，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

7、將發酵好的麵糰按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將麵糰換一個形狀，這個過程就叫做整形。

8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。

9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。

10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

麵包基礎知識3

麵包製作第一步：攪拌麵團。

麵糰攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中，麵糰的攪拌是最基本的步驟，也是決定麵包製作成敗的第二大重點。具體內容參見前帖：麵包麵糰怎麼揉。

第二步：基礎發酵

發酵是決定麵包成敗的第一大重點，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化，使麵糰的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖：麵包發酵那點事。

第三步：麵糰的排氣、分割和滾圓

發酵的好的麵糰，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵糰發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大面團分割成小分量的麵糰，通常一個小麵包標準大小是60克，也可以分割成50克或40克一個。 分割後的麵糰不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過滾圓使麵糰外表形成一層光滑表皮，利於保留新的氣體而使麵糰再次膨脹。

滾圓每個小麵糰還有利於在成型時麵糰的表面不會被粘連，使麵包成品表皮光滑，內部組織也更加均勻。搓圓時儘可能不用幹麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻並迅速。

第四步：中間鬆弛

有的配方也稱為中間發酵，其實這個時間很短，大約十分鐘。這個過程並不是要等麵糰發酵，而是讓分割滾圓後的麵糰恢復柔軟和彈性，便於接下來的整形，所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫，但要覆蓋溼毛巾防止小麵糰變幹表面結皮。

第五步：整形

整形也叫成型，就是把經過中間鬆弛的麵糰做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更復雜的整形手法也花樣繁多，但是對於初學者還需要多多練習，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯絡。

第六步：最後發酵

最後發酵，又稱二次餳發（以中間鬆弛不算髮酵計算），或三次發酵（以中間鬆弛算做二次發酵計算）。把整型好的麵糰排入烤盤，不再移動位置，放入溫暖溼潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右，溼度為75%。時間大約是30-45分鐘。

第七步：烘烤

一般小麵包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。