蒸雙臭是什麼食物

蒸雙臭是一款家常菜品，製作原料有臭豆腐、黴莧菜梗等。

蒸雙臭是什麼食物1

“蒸雙臭”是臭豆腐、臭莧菜梗合體，“雙臭”合璧，簡直堪比“生化武器”，但是在愛吃的人眼中，這道菜確實不可多得的美味佳餚，越吃越有滋味。

夏天到了，“蒸雙臭”這道美食也登上不少居民的餐桌。其中的食材莧菜梗直徑足有三四釐米，內裏晶瑩而外皮青綠，經過醃製，聞起來臭，吃起來香。但這道美食如果醃製不到位，極易引起亞硝酸鹽中毒。

但是要提醒大家，這東西可不能多吃

亞硝酸鹽是一種強氧化劑，人體攝入亞硝酸鹽後，它會和血液當中的血紅蛋白結合，從而將氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，導致其失去固有的'攜氧能力，身體各組織就會出現缺氧問題。老張皮膚変紫了，其實就是因為身體缺氧。

少量進食亞硝酸鹽可以通過人體自行代謝，但是一般人攝入0.3g-0.5g亞硝酸鹽就有可能引起中毒。亞硝酸鹽中毒是一種進程較快的急性中毒，在服食了過量亞硝酸鹽後一般會有1-3個小時的潛伏期。

蒸雙臭是什麼食物2

"蒸雙臭"是一道以臭豆腐、黴莧菜梗為主料的家常菜，南方食用較多。其中的食材莧菜梗直徑足有三四釐米，內裏晶瑩而外皮青綠，經過醃製，聞起來臭，吃起來香，在夏天尤其受到家家户户的喜愛。

但是正因為莧菜梗是醃製食品，若是醃製不到位，吃了沒醃製熟透的黴莧菜梗，很容易引起亞硝酸鹽中毒。

家庭醃製食品，應當注意哪些問題？

中華美食多樣，醃製食品便是其中受歡迎的`菜系之一。很多人喜歡自己在家醃製食品，認為比外面買來的乾淨又健康，不含添加劑。

那麼，家庭醃製食品，應當注意哪些問題呢？

（一）醃製天數一定要足夠，避免產生過多的亞硝酸鹽

一般情況下，醃製品在醃製的第4至8天，亞硝酸鹽的含量最高，第9天以後開始下降，20天后基本消失，所以醃製品一般都在醃製一個月以後才可以食用；如果醃製時間不足一個月，亞硝酸鹽的含量就會很高。

（二）泡菜壇/泡菜瓶一定要選好，密封性是關鍵

很多人現在還在用傳統的水密封泡菜壇醃製食品。密封性差不説，水體長期與空氣接觸，會滋生細菌，瓶體不透明也會導致我們無法時時觀察瓶內食物的發酵情況，而且醃製時間過長，需要經常記得加水。

蒸雙臭是什麼食物3

紹興特色“蒸雙臭”，生臭熟香

在杭州如果想吃正宗的紹興菜，很多人會去位於大關綠地中央廣場的紹興菜館“笑典皇”。這家開了20年的店在吃貨圈裏相當有名。老闆鍾宏達是土生土長的紹興孫端人，笑典皇最早以前叫“小店王”，

開在杭州紹興路的久盛巷裏，醉、糟、黴、臭一直是店裏的招牌菜，蒸雙臭是其中點擊率最高的一道。

蒸雙臭就是把臭豆腐和黴莧菜梗蒸在一起，著名美食紀錄片導演陳曉卿曾經在電視節目中説，中國最臭的菜當屬黴莧菜梗。臭豆腐就已經很臭了，再加黴莧菜梗這樣的狠角色，那還能吃麼？

可是當記者來到笑典皇店門口時，卻沒有聞到明顯的臭味兒。走進店裏就看見坐得滿滿當當的客人，櫃枱旁的老闆鍾宏達像明星一樣被顧客圍着，忙得分身乏術。

鍾宏達告訴記者：“店裏的這些特色菜都是‘生臭熟香’，一旦蒸熟就是‘香’的，如果燒熟了還很臭，那肯定不是正宗紹興臭豆腐，我們店搬到這裏都已經兩年多了，周邊有各種各樣的商家，如果真的很臭，早就被投訴了。”

笑典皇的臭豆腐和黴莧菜梗蒸都是鍾宏達的妻子丁海娟在店裏製作，她做各種醃製品都是一把好手，一般的.大路貨鍾宏達根本看不上。他給記者展示了一大盒泡在水裏的莧菜梗，他説：“莧菜梗有淡黴和鹹黴兩種做法，

淡黴的做法不加鹽，相比鹹黴口感更好，味道更鮮。”鍾宏達得意地説：“我和老婆剛認識的時候，相中她的同時也特別喜歡她的手藝。”

做好黴莧菜梗才能做臭豆腐，臭豆腐味道好不好，全在黴菜梗。鍾宏達説：“雙臭是季節性菜餚，一年只做六七八九四個月左右，豆腐一定要用這種放了兩年黴莧菜梗滷來浸，浸的時間長短要看氣温，

氣温高的時候六七個小時就好，氣温低的時候20小時左右。黴莧菜梗的滷越陳，浸出來的臭豆腐味道越好”。

鍾宏達還提醒好這口的吃貨們，儘量不要嘗試在家裏做臭豆腐和黴莧菜梗，發酵不到位吃了可能會中毒。他也在店裏貼出告示，黴千張和黴莧菜梗滷無論生熟都不提供打包。

記者向鍾宏達請教做這道菜的祕訣，他説：“做這些東西沒什麼祕訣，哪有那麼玄乎，一個人會做的是祕密，家家都會做的，就是傳統。”除了做好臭豆腐和黴莧菜梗，好的菜籽油一定不能少，麻油、花生油都不行，一勺滾燙的菜籽油澆下去，才能讓你吃出一口吃出這道菜的鮮香。”

長興臭菜當家，只在這個季節有售

臭滷二樣是江南漁哥的知名夏季隱藏菜單。老闆蔡哥説，全國各地的美食大咖幾乎都吃過這道菜，吃完之後都讚不絕口。這道菜也只有在夏天的江南漁哥才能吃到。

把長興臭菜和臭豆腐放在一起，用老南瓜墊底，倒入臭滷水和菜籽油浸潤，上灶文火蒸20分鐘。掀開鍋蓋的瞬間，味道撲面而來，一個勁兒往鼻子裏鑽，但吃到嘴裏卻又是蛋白質經過發酵後的產生氨基酸的鮮味佔了上風，一口接一口讓人不捨停箸。

這道特色菜為什麼只有夏天才有呢？還要從它的原材料説起，所謂的臭滷二樣，最重要的食材就是長興臭菜。

這種菜只有在現下這個季節有。蔡哥告訴我們，他多年前去長興出差，第一次在當地人家裏吃到了用臭菜加幹辣椒蒸的肉丸子，一入口就被臭菜獨特的發酵香味俘獲了味蕾，隨後順藤摸瓜找到了長興當地賣了三十多年臭菜的老闆老徐，一番交流之後，決定把臭菜引入自家餐館。

老徐説臭菜每年只能賣兩個月，四月份開始做，五六月份出缸，如果不及時撈出來，再泡些時日，當年的臭菜就會過度發酵，變成缸裏的臭滷水不能吃了。出缸後的臭菜密封起來放在冷庫，可以一直賣到八月份。

做臭菜最好的原料是江浙一帶常見的榴芥菜，從地裏新鮮摘了清洗乾淨，放進自家傳了三代的老臭滷缸，再加入大蒜白酒和不外傳的配料，最後把滷缸上蓋，用大石頭壓住，自然發酵到能聞到臭味就差不多可以吃了。除了和臭豆腐同蒸之外，臭菜還能蒸毛豆子和魚，也是美味。