學烘焙需要掌握的知識,在生活中有很多人都是喜歡烘焙的,而且烘焙,又稱為烘烤、焙烤,是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脱水變幹變硬的過程。下面看看學烘焙需要掌握的知識。
學烘焙需要掌握的知識1
1、 地球上何時開始有的烘焙?
公元前5、6百年 古希臘時期
2、 17世紀開始什麼原因造成西點師和麪包師分道揚鑣?
西點製作和麪包製作分別需要不同的爐温,而經過改造的烤爐是不能輕易調節温度的,so麪包師和西點師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。
3、麪包製作中的配料百分比公式是什麼?
配料總重/麪粉總重 *100%=配料%
4、 油脂在烘焙時的作用?
可以縮短麪筋的長度,包覆餅潤滑麪筋,使麪筋不會粘連在一起。
5、 烘焙過程分為幾步?
無論麪包、蛋糕還是餅乾,烘焙過程中都遵循這個過程
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(麪筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 澱粉的膠化(澱粉吸水加熱到60度左右開始膠化,使產品具有形狀)
④ 蛋白質的凝固(74度時 蛋白質開始凝結)
⑤ 部分水分的蒸發(所以烤熟的麪包會很輕、沒熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會在不同温度下融化,並釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與着色 (產品表面的水分蒸發、乾燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會增加着色度。)
6、 麪包為什麼不應該冷藏?
麪包出爐起,老化就開始了,水分喪失和澱粉結構的化學變化。這個變化在冷藏中會發生的更快,而在冷凍中則幾乎會停止。
7、 為什麼含有胚芽的全麥麪粉不易保存?
小麥胚芽中含有很高的油脂,營養含量高,卻非常容易酸敗。
8、 麪包粉和高筋粉一樣麼?
麪包粉含約12%的蛋白質,高筋粉則應在14%以上。
9、你能説出幾種糖(甜味劑)在烘焙中的作用?
①增加甜味和香味
②軟化麪筋結構、細膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長保質期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發泡劑
⑥ 是酵母的作用對象
10、 自己將砂糖研磨成糖粉時,要添加3%粟粉。
學烘焙需要掌握的知識2
一、雞蛋功能
1、粘結、凝固作用
2、膨發作用
3、柔軟作用
4、天然着色劑的作用
5、增加食物香味
總結:雞蛋不僅營養豐富,雞蛋在攪打後會帶入空氣,使蛋糕蓬鬆脹大,具有氣泡,凝固和乳化的作用。
蛋黃並且能夠增加食物色則,添加食物香味。
二、砂糖
1、增加製品甜味,提高營養價值
2、表皮顏色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味
3、填充作用,使麪糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用
4、保持水分,延緩老化,具有防腐作用。
總結:經常有很多學員問到,目前市面上糖又分為:細砂糖、粗砂糖、糖粉...
砂糖所製成的細砂糖也被成為綿白糖(caster sugar),具有更小的晶粒。細砂糖適用於蛋白霜和其他泡沫體、蛋糕麪糊、起泡式麪糰等場景。
糖粉是目前市場上能見到的細的白糖,由於極易吸濕,因此製造商會在糖中加入約3%的澱粉,防止其結塊受潮。糖粉非常容易溶解,甚至可以完全成溶液,利用這一特性,糖粉往往被用於某些特定的蛋糕糊(比如海綿蛋糕)、可麗餅糊、油酥麪糰等,同時也非常適合被製成糖霜、翻糖和糖漿。
粗砂糖是一種裝飾性用糖,分為無色和彩色兩類。粗砂糖一般用於裝飾,灑在烘焙前或加糖霜後的製備物上。其中常見的是蝴蝶酥
三、食鹽
這個不起眼的.角色在烘焙中起到大大的作用,
1、降低甜度,使之適口
2、可增加內部潔白
3、加強麪筋的結構。
4、有助於保持顏色
四、麪粉
麪粉的麪筋構成蛋糕的骨架,澱粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的製作中起着重要的作用
1、蛋糕油的工藝性能:在製作蛋糕在麪糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加,有利於漿料的發泡和泡沫的穩定。使麪糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使麪糊中的氣泡分佈均勻,大氣泡減少,使成品折組織結構變的更加細膩、均勻
2、蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少
3、添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保在麪糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現沉澱結塊;麪糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,最終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。
學烘焙需要掌握的知識3
一、麪粉為什麼要過篩?
麪粉在加工或者購買回家放置一段時間之後,都會產生比較大的顆粒。
過篩後可以保證顆粒大小較細、均勻,更加利於和雞蛋、黃油等攪拌混合,做出來的東西口感也更加細膩、鬆軟。
不過,也不是所有的麪粉都需要過篩的。像做麪包、餃子、饅頭或者使用高筋麪粉的時候,就可以省去這個步驟。
因為一方面筋度高的麪粉沒有那麼容易結塊,另一方面揉麪過程的揉搓混合,即使有結塊也早就被揉開了。
這時有寶寶就會問了:配方里的粉量指的是過篩前還是過篩後呢?
這個地方就需要劃一下重點啦!
過篩前和過篩後的重量理論上是一樣的,因為過篩的目的只是將結塊重新變成粉末,而不是將它們丟掉~
二、吉利丁和瓊脂有什麼區別?
吉利丁和瓊脂雖然都是凝固劑,但是它們兩者之間的區別還是很大的。
吉利丁又稱明膠或魚膠,是從魚、豬、牛等動物的皮和骨中提煉出來的膠質,因此不算素食品。而瓊脂是海藻中提取的大分子多糖,屬於植物性凝固劑,是素食品。
瓊脂在40度以下就會凝固,而吉利丁則必須冷藏才會凝固。
從口感方面比較,瓊脂的口感比吉利丁片要硬,而吉利丁片要更顯柔軟Q彈。因此瓊脂常備做成羊羹、涼糕等糕點,而慕斯類的甜點則會選用吉利丁片,味道更好。
通過以上對比,相信以後大家在面對“吉利丁和瓊脂可以互相替代嗎?”這一問題的時候,心裏就會很清楚,答案是“不可以”啦~
三、烘焙當中的糖,該如何選擇?
糖是烘焙中不可或缺的一道原料。
通常我們説的細砂糖或者粗砂糖,都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。
在製作蛋糕或餅乾的時候,我們通常使用細砂糖,因為它更容易融入麪糰或麪糊裏。如果使用粗砂糖的話,不容易溶解,容易殘留較大的顆粒在製作品裏面。所以粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮。
糖粉,指的就是粉末狀的白糖。可以用來製作曲奇、蛋糕等,更多的時候,它會被選擇用來裝飾糕點。
在做好的糕點表面,篩上一層細密的糖粉,顏值瞬間噌噌上漲。
最後咱們來説説木糖醇。這是“無糖”點心裏使用的最多的甜味劑。如果你想製作“無糖”點心,那麼,把配方里的糖換成木糖醇就可以了,兩者甜度相似,基本可以等量替換。
不過有一點需要注意的是,木糖醇畢竟不是糖,代替糖做出的點心肯定會有所差距,如果介意這一點的寶寶們,就要慎重咯!