餐飲降本增效的方法和措施，現在的社會經濟發展得越來越好，居民的消費水平也在日漸提高，許多人都自行做起了餐飲業，餐飲業是一個暴利的該行業，但是競爭也越來越激烈，下面是餐飲降本增效的方法和措施。
餐飲降本增效的方法和措施1
一、 應制定嚴格規範的採購制度和監督機制，以控制採購成本。
在餐飲行業，採購人員往往被員工暗地裏稱爲"肥差"，在一些制度體系不規範的企業採購人員"吃拿卡要"的現象很多，餐飲企業多爲私營企業，家族式管理的居多，面對這些現象，許多老闆就安排自己的親信來擔任採購職務，他們認爲如果自己人也有問題好歹也是"肥水不流外人田"，而並沒有一tao現代企業制度和監督管理體制，對於每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業應制訂以下采購制度：
1、 建立原材料採購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量，並填制採購單報送採購部門。採購計劃由採購部門制訂，報送財務部經理並呈報總經理批准後，以書面方式通知供貨商。
2、 建立嚴格的採購詢價報價體系。財務部設立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格諮詢，堅持貨比三家的原則，對物資採購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對於每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，並召開定價例會，定價人員由使用部門負責人、採購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星急緊採購的物資，須附有經批准的採購單才能報帳。
3、 建立嚴格的採購驗貨制度。庫存管理員對物資採購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對於不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批准採購的物品有權拒收，對於價格和數量與採購單上不一致的及時進行糾正；驗貨結束後庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按採購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，並做記錄。對於外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及海鮮池雙方簽字確認並報財務部。
4、 建立嚴格的報損報丟制度。對於高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、菸酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由採購部經理鑑定分析後，簽字報損。報損單彙總每天報總經理。對於超過規定報損率的要說明原因。
5、 嚴格控制採購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨；對於滯銷菜品，通過計算機統計出數據及時減少採購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應，以避免原材料變質造成的損失。
6、 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門原輔料的領用制度，菸酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續。
二、利用先進的計算機系統，實現工業化、標準化的餐飲成本覈算體系
1、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，並分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），製作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷覈對，通過銷售的'菜品數量計算出主輔助料的理論成本，並自動覈減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。
2、 定期進行科學而準確的成本分析。 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，並分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，並編製成本日報表和成本分析報告書。
3、 制定切實可行的成本控制和成本覈算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種菜品原材料的消耗定額，製作出標準成本卡，並要經常地、不定期地對廚房部實際考覈定額的執行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性，有些酒樓在掛鉤後，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿蔔皮）也發明成一道菜，大大提高了酒樓的經濟效益。綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿於所有部門的成本控制流程和制度，這裏不僅涉及採購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防範餐飲企業日常管理上的漏洞，作爲餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。
餐飲降本增效的方法和措施2
一、建立健全嚴格規範的採購制度
在餐飲行業，採購是企業發展的重要一環。而採購人員是被其他人羨慕的肥差。在採購過程中，價格的回扣可以讓有的採購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規範的採購制度是十分有必要的。1。建立原材料採購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資採購量，並在當晚做出統計表，然後填制採購單報送採購部門。採購計劃由採購部門制訂，經財務部經理批准後，以書面方式通知供貨商。2。建立採購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與採購員每天的採購價進行對比，確定是否存在差異，以便於及時更正，防止採購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使採購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3。建立完善的驗貨責任制度對於採購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標準與計劃以及報價進行嚴格的審覈。不能因爲與採購員的關係而通融，對採購物資的多少和種類必須按照餐廳採購計劃表。驗貨結束後，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對採購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對於一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，並做記錄。保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，並由庫管及活鮮供應雙方簽字確認並報財務部。
二、加強庫存管理制度
庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利於改善餐廳經營支出結構的合理性。1。對採購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資採購，二是可以減少原材料的損失或變質。庫存管理最後通過計算機管理控制，以便於計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少採購庫存量，對滯銷菜採取減少供應，以避免原材料變質造成的損失。2。實施規範的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、菸酒等高價位的物資報損情況，必須登記並制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規範報損賬單。對庫存量制度的完善後是有利於減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由採購部經理鑑定分析後，簽字報損。採購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經理彙報等。
三、科技創新有利於降本增效
在互聯網信息化的時代，藉助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理覈算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統後臺對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便採購部門對物資採購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最後，建立菜品實時銷售電子錶，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。
四、財務監督制度的完善和人員服務的優化
1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資採購，這也是和其他行業的最大區別對物資採購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利於財務管理人員對餐廳支出信息的瞭解，制定完善的財務計劃。同時，加強對採購人員的監督力度，防止採購人員拿回扣，減少企業成本支出。
2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。爲此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切爲餐廳，一切爲賓客的服務意識，並能按服務標準，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。
